Zutatenlexikon
Was in diesen Rezepten vorkommt und nicht in jedem Laden steht: was es ist, woher man es bekommt, wodurch man es ersetzen kann.
Bambussprossen!Junge, zarte Triebe der Bambuspflanze, mild und knackig-faserig.1 RezeptBonitoflockenHauchdünn gehobelte Späne aus getrocknetem, geräuchertem und fermentiertem Bonito-Fisch, rauchig und intensiv würzig.2 RezepteDaikonGrosser, milder weisser Rettich aus Ostasien, roh knackig und saftig, gekocht weich und aufnahmefähig für Brühe.3 RezepteDashiJapanische Grundbrühe, meist aus Kombu-Seetang und getrockneten Bonitoflocken gezogen: klar, leicht rauchig, mit tiefem Umami.3 RezepteDashi-PulverInstant-Brühe aus getrockneten Bonitoflocken, meist mit Kombu, Salz und Geschmacksverstärker, als Granulat oder Pulver; in heissem Wasser aufgelöst ergibt sie die japanische Grundbrühe.5 RezepteDoubanjiangScharfe, salzige Paste aus fermentierten Saubohnen und Chili aus der Sichuan-Küche, in Japan als Tōbanjan bekannt.1 RezeptEingelegter IngwerHauchdünn geschnittener junger Ingwer, süss-sauer in Reisessig eingelegt, mild scharf und knackig.1 RezeptFurikakeJapanische Würzmischung zum Bestreuen von Reis, meist aus geröstetem Sesam, Nori, Salz und etwas Zucker, oft mit Bonitoflocken.1 RezeptGebratener Schweinebauch (Chashu)Schweinebauch, zur Rolle gebunden und langsam in Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker geschmort, dann in dünne Scheiben geschnitten: zart, salzig-süss, mit weichem Fettrand.1 RezeptGelbschwanzmakrele!Japanischer Meeresfisch aus der Familie der Stachelmakrelen, als Hamachi oder Buri bekannt, mit festem, fettreichem, hellem Fleisch und mildem, buttrigem Geschmack.1 RezeptGesüßte schwarze SojabohnenSchwarze Sojabohnen, langsam in Zuckersirup mit etwas Sojasauce gegart, glänzend, weich und süß. Ein klassischer Bestandteil des japanischen Neujahrsessens.1 RezeptGinkgonüsse!Der Samenkern des Ginkgobaums, geschält und gegart: jadegrün bis gelblich, weich-zäh im Biss, mild mit leicht bitterem Unterton.1 RezeptGobōDie lange, dünne Wurzel der Grossen Klette, aussen braun und innen hell, mit erdigem, leicht süsslichem Geschmack und fester, faseriger Textur.2 RezepteHelle SojasauceJapanische Sojasauce (Usukuchi) mit hellerer Farbe, aber salzigerem Geschmack als die übliche dunkle; „hell“ bezieht sich auf die Farbe, nicht auf weniger Salz.1 RezeptHoisin-SoßeDicke, dunkle, süss-salzige Würzsauce der chinesischen Küche aus fermentierten Sojabohnen.1 RezeptHähnchenhackfleischDurchgedrehtes Hähnchenfleisch, in der japanischen Küche meist aus der saftigeren Keule.1 RezeptKamabokoGedämpfte Fischpaste, auf einem Holzbrettchen zu einem Laib geformt und in Scheiben geschnitten, fest, leicht federnd und mild.1 RezeptKartoffelstärkeFeines, reinweisses Stärkemehl aus Kartoffeln, in Japan als Katakuriko das übliche Mehl zum Panieren und Binden.1 RezeptKartoffelstärkeFeines weisses Stärkepulver aus Kartoffeln, in Japan als Katakuriko zum Binden und Panieren verwendet.3 RezepteKashiwa-EichenblätterGroße, gezähnte Blätter der japanischen Kaiser-Eiche, in die Reiskuchen gewickelt werden. Sie geben einen feinen, leicht herben Duft ab und werden nicht mitgegessen.1 RezeptKatsuobushiGetrockneter, geräucherter und fermentierter Bonito, in hauchdünne Späne gehobelt, mit rauchig-tiefem, fischigem Umami.1 RezeptKimchiKoreanisch milchsauer vergorenes Gemüse, meist Chinakohl mit Chili, Knoblauch und Ingwer: sauer, scharf, würzig.1 RezeptKombu!Getrockneter Seetang aus der Familie der Braunalgen, in festen, dunkelgrünen Platten; Grundlage für die japanische Brühe Dashi.4 RezepteKräuterseitlingGroßer Speisepilz mit dickem, festem weißem Stiel und kleinem Hut, beim Braten fleischig und leicht nussig.1 RezeptLauchzwiebelJapanischer Lauch (Negi), lang und schlank, zwischen Lauch und Frühlingszwiebel, mit langem weissem Schaft und mildem, beim Garen süsslichem Geschmack.1 RezeptLauchzwiebel (Naga-Negi)Lange, dicke Lauchzwiebel mit viel weissem Schaft, mild-würzig und beim Garen süsslich.1 RezeptLotuswurzelDas verdickte Wurzelstück der Lotuspflanze, von Luftkanälen durchzogen, die jeder Scheibe ein Blütenmuster geben. Knackig, mild und leicht süsslich.1 RezeptMaitake-PilzeJapanischer Zuchtpilz, der in dichten, rüschenartigen Büscheln wächst, mit festem, leicht faserigem Biss und kräftig würzigem Aroma.1 RezeptMatchaFein vermahlener japanischer Grüntee, leuchtend grün, mit grasig-herbem, leicht süsslichem Geschmack.1 RezeptMatcha-PulverFein vermahlener japanischer Grüntee, leuchtend grün, herb und grasig mit leichter Süsse.1 RezeptMirinSüsser japanischer Reiswein zum Kochen, der Saucen und Glasuren eine milde Süsse und Glanz gibt.17 RezepteMisoFermentierte Paste aus Sojabohnen, Salz und oft Reis oder Gerste: salzig, würzig, tief im Geschmack.1 RezeptMisopasteFermentierte Paste aus Sojabohnen, Salz und Koji, oft mit Reis oder Gerste – salzig, würzig, je nach Sorte mild-süsslich bis kräftig.1 RezeptMitsubaJapanische Wildpetersilie mit dreiteiligen Blättern und langen, zarten Stielen, frisch und leicht herb, irgendwo zwischen Petersilie, Sellerie und Engelwurz.4 RezepteNoriGeröstete Meeresalgen, zu dünnen, papierartigen Blättern gepresst, würzig und leicht salzig nach Meer.4 RezepteOkonomiyaki-SauceDicke, dunkelbraune Würzsauce aus Japan, süsslich-fruchtig und würzig, die auf Okonomiyaki gestrichen wird.1 RezeptOnsen-EiEin Ei, das lange bei knapp unter 70 °C gegart wird, sodass das Eigelb cremig und das Eiweiss nur halb gestockt ist.1 RezeptPak ChoiChinesischer Kohl mit fleischigen, hellen Stielen und dunkelgrünen Blättern, mild und saftig; in grösseren Supermärkten und in jedem Asienladen zu haben.2 RezeptePancake-BackmischungFertige Trockenmischung aus Mehl, Backtriebmittel und Zucker für Pfannkuchen; die japanische Sorte (Hotcake-Mix) ist süsser und leicht nach Vanille aromatisiert.1 RezeptPankoJapanisches Paniermehl aus krustenlosem Weissbrot, grob und flockig, das beim Frittieren besonders luftig und knusprig wird.3 RezeptePonzuDünne japanische Würzsauce aus Zitrussaft, Sojasauce, Essig und Dashi, säuerlich-salzig mit frischem Zitrusduft.1 RezeptRamen-NudelnWeizennudeln, die mit alkalischem Wasser (Kansui) hergestellt werden, was sie gelblich, bissfest und federnd macht.1 RezeptRamen-NudelnWeizennudeln, die mit alkalischem Wasser (Kansui) hergestellt werden. Das macht sie gelblich, fest und elastisch.1 RezeptReisessigMilder, leicht süsslicher Essig aus Reis, deutlich weniger scharf als Weinessig.2 RezepteRote Bohnenpaste (Anko)Süsse Paste aus gekochten Azukibohnen und Zucker, entweder stückig oder glatt passiert, die klassische Füllung japanischer Süssspeisen.1 RezeptRundkornreisJapanischer Rundkornreis, oft als Sushireis verkauft, der beim Kochen weich und leicht klebrig wird.1 RezeptSakeJapanischer Reiswein, im Kochen vor allem zum Abrunden, Mildern von Fischgeruch und für Umami verwendet.18 RezepteSansho-PfefferGemahlene Fruchtschalen eines japanischen Zitrusrautengewächses, kein echter Pfeffer. Frisch-zitronig im Duft, mit leicht prickelnder, betäubender Schärfe auf der Zunge.1 RezeptSchwarzer SesamUngeschälte schwarze Sesamsamen, kräftiger und leicht bitterer als heller Sesam.1 RezeptSesamölÖl aus gerösteten Sesamsamen, dunkel und kräftig nussig, wird tropfenweise zum Würzen verwendet.9 RezepteShichimi TogarashiJapanische Würzmischung aus sieben Zutaten, meist Chili, Sansho-Pfeffer, getrockneter Orangenschale, Sesam und Nori, die zum Nachwürzen bei Tisch gestreut wird.1 RezeptShiitake!Getrocknete Shiitake-Pilze, die vor dem Kochen eingeweicht werden, mit kräftigem, rauchig-würzigem Geschmack und fester, fleischiger Textur.2 RezepteShiitake!Frische Shiitake gibt es in vielen Supermärkten, getrocknete, die für Brühen und Schmorgerichte oft sogar besser sind, in jedem Asienladen.2 RezepteShimeji-PilzeKleine Buchenpilze mit festem Stiel und rundem Hut, die in Büscheln wachsen, braun oder weiß, mit nussigem, mildem Geschmack und leicht knackigem Biss.1 RezeptShirataki-NudelnDurchscheinende, dünne Nudeln aus Konjakwurzel – fast geschmacksneutral, mit einem festen, glitschig-elastischen Biss.1 RezeptShiso-BlätterAromatische Blätter einer japanischen Kräuterpflanze aus der Familie der Lippenblütler, frisch und würzig zwischen Minze, Basilikum und Anis.4 RezepteSojasprossenGekeimte Mungbohnen, im Handel meist als Sojasprossen verkauft, knackig, saftig und mild.1 RezeptSrirachaScharfe, leicht süssliche Chilisauce mit Knoblauch und etwas Essig, glatt und dickflüssig.1 RezeptTakuan (eingelegter Rettich)Japanisch eingelegter Daikon-Rettich, meist leuchtend gelb, knackig, süsslich-salzig mit kräftigem Aroma.1 RezeptTempehFermentierte Sojabohnen, durch einen Edelschimmel zu einem festen Block verbunden, nussig und leicht pilzig.1 RezeptTeriyakisauceGlänzende, süss-salzige Würzsauce auf Basis von Sojasauce und Mirin, zum Glasieren von Fleisch, Fisch und Tofu.1 RezeptThunfischGroßer Meeresfisch mit festem, dunkelrotem bis rosafarbenem Fleisch, das roh, kurz angebraten oder aus der Dose verwendet wird.1 RezeptTofuGeronnene Sojamilch, zu Blöcken gepresst, mild im Geschmack und je nach Sorte seidig weich bis schnittfest.4 RezepteUdon-NudelnDicke, weiche Weizennudeln aus Japan mit elastischem Biss, meist in Brühe oder kurz gebraten serviert.1 RezeptUmeboshiIn Salz eingelegte und getrocknete japanische Ume-Früchte, oft mit rotem Shiso gefärbt: sehr sauer, sehr salzig, weich.1 RezeptVanilleextraktAuszug aus Vanilleschoten in Alkohol, flüssig und kräftig nach Vanille.1 RezeptWakameGetrockneter oder gesalzener Seetang, der beim Einweichen zu weichen, dunkelgrünen Blättern aufquillt — zart, leicht glitschig, mild nach Meer.1 RezeptWasabiScharfe grüne Würze aus dem Wurzelstock der japanischen Wasabipflanze, meist als Paste zu Sushi und Sashimi.1 RezeptWeizenmehl Type 405Feines, eiweissarmes Weizenmehl, das japanische Hakurikiko, für lockeres Gebäck und leichten Tempurateig.1 RezeptWeizennudeln (Yakisoba-/Chukasoba-Nudeln)Gelbliche, mit alkalischem Wasser hergestellte Weizennudeln, wie sie auch für Ramen verwendet werden: elastisch und bissfest.1 RezeptWeißes MisoMildes, hellgelbes Miso aus Sojabohnen mit viel Reis-Koji, kurz fermentiert, süßlich und wenig salzig.1 RezeptYamswurzel!Japanische Yamswurzel (Nagaimo oder Yamaimo), eine lange, hellhäutige Knolle, die roh gerieben eine zähe, schleimige Masse ergibt.1 RezeptYamswurzel (Nagaimo)!Lange, hellbraune Wurzelknolle mit weissem, saftigem Fleisch, das roh knackig ist und gerieben eine zähflüssige, schleimige Masse ergibt.1 RezeptYuzuJapanische Zitrusfrucht, etwa mandarinengross, mit dicker, unebener Schale. Saft und Schale schmecken sauer und stark duftend, zwischen Zitrone, Grapefruit und Mandarine.1 Rezept