Japan
Wafu Pasta
Mit Chirimenjako oder Shirasu (Babysardinen) und in Butter gebratenen Shimeji-Pilzen
20 Min.·2 Personen
Shio-Kombu
Feine Streifen Kombu-Seetang, in Sojasauce und Zucker eingekocht, getrocknet und mit Salz überzogen: salzig, tief würzig, leicht zäh.
Achtung: Kombu enthält sehr viel Jod, daher ist Shio-Kombu nur in kleinen Mengen als Würze gedacht, und wer eine Schilddrüsenerkrankung hat, sollte ihn zurückhaltend verwenden.
Shio-Kombu ist Kombu, der in dünne Streifen geschnitten, in Sojasauce, Mirin und Zucker eingekocht, anschliessend getrocknet und mit Salz bestäubt wird. Es schmeckt kräftig salzig mit starkem Umami und einer leichten Süsse, die Streifen sind trocken, biegsam und angenehm zäh. Man verwendet es als fertige Würze, die über Reis gestreut, unter Salate, Gurken oder Kohl gemischt oder mit Nudeln vermengt wird, und nicht als Grundlage für Brühe. Weil es so salzig ist, ersetzt es oft Salz und Sojasauce zugleich, sodass man vorsichtig dosieren sollte. Man bekommt es in Beuteln im Asienladen mit japanischem Sortiment oder im Versand; geöffnet hält es sich gut verschlossen und trocken lange.
Ersatz:
Einen wirklich guten Ersatz gibt es nicht. Eine Prise Salz mit ein paar Tropfen Sojasauce und etwas Dashi-Pulver trifft Salzigkeit und Umami einigermassen, aber die kauige Textur und die feine Süsse fehlen, und bei Salaten oder Reis, wo die Streifen sichtbar und spürbar sein sollen, merkt man den Unterschied deutlich.
Kommt vor in · 1 Rezept