Yamswurzel (Nagaimo)
Lange, hellbraune Wurzelknolle mit weissem, saftigem Fleisch, das roh knackig ist und gerieben eine zähflüssige, schleimige Masse ergibt.
Achtung: Schale und frisch geschnittenes Fleisch können auf der Haut Juckreiz auslösen, daher beim Schälen und Reiben am besten Handschuhe tragen.
Nagaimo ist eine Yamsart, die in Japan, China und Korea angebaut wird; die Knollen werden bis zu einem Meter lang und kommen meist in Stücken in den Handel. Anders als die meisten Yamswurzeln wird sie auch roh gegessen, ihr Geschmack ist mild, leicht süsslich und erdig. Entscheidend ist die Textur: In Stifte geschnitten ist sie knackig und saftig, gerieben wird sie zu einem klebrigen, fadenziehenden Brei, der in Japan als Tororo über Reis oder Nudeln kommt und Teigen wie Okonomiyaki Lockerheit gibt. Gegart wird sie weich und leicht mehlig, ähnlich einer Kartoffel, verliert dabei aber den Schleim. Man bekommt Nagaimo im Asienladen, vor allem in japanischen, koreanischen und chinesischen Geschäften, oft in Folie verpackt in der Gemüsekühlung.
Ersatz:
Für rohe, geriebene Gerichte wie Tororo gibt es keinen Ersatz, denn keine andere hier erhältliche Zutat hat diese schleimige, fadenziehende Konsistenz. In Teigen wie Okonomiyaki kann man sie weglassen und stattdessen ein zusätzliches Ei oder etwas Backpulver nehmen, der Teig wird dann fester und weniger fluffig. Roh in Stiften kommt Jicama oder Kohlrabi der Knackigkeit nahe, gegart eine festkochende Kartoffel, jeweils ohne den typischen Schleim.