Kansai (Osaka, Kyoto) · 40 Min. · Fleisch · Hauptgang · Für Geübte
Okonomiyaki mit Camembert
Im Ursprung: Okonomiyaki · Auf Englisch: Camembert Okonomiyaki
Für 2 Personen · metrisch
Japanischer Kohl-Pfannkuchen mit Schweinebauch und schmelzendem Camembert
Okonomiyaki ist ein herzhafter Kohl-Pfannkuchen aus der Region Kansai, gebraten mit dünnen Scheiben Schweinebauch und obenauf mit süßer Sauce, Mayonnaise, Bonito- und Algenflocken belegt. In dieser Variante sitzt ein ganzer Camembert in der Mitte und schmilzt beim Braten im Inneren des Fladens. Als Hauptgericht wird dazu eine Schale Reis gereicht – traditionell isst man den Fladen mit einem japanischen Spatel direkt von der Grillplatte.
Zutaten
- 250 gWeißkohlsehr fein geschnitten oder grob gehackt
- 100 gMehlfür den Teig
- 2Eierfür den Teig
- 150 mlWasserzum Anrühren des Teigs, ersatzweise Fischbrühe
- 1 TLim Teig aufgelöstInstant-Brühe aus getrockneten Bonitoflocken, meist mit Kombu, Salz und Geschmacksverstärker, als Granulat oder Pulver; in heissem Wasser aufgelöst ergibt sie die japanische Grundbrühe.Ersatz: Am besten ersetzt man es durch selbst gekochte Dashi aus Kombu und Bonitoflocken, die feiner und weniger salzig schmeckt, sodass man nachwürzen muss. Kombu allein oder Kombu mit getrockneten Shiitake ergibt eine fischfreie Brühe, der aber der rauchige Ton fehlt. Hühner- oder Gemüsebrühe aus dem Supermarkt ist kein echter Ersatz: Das Gericht wird essbar, schmeckt dann aber nicht mehr japanisch.Mehr dazu
- 100 gSchweinebauchnebeneinander auf oder unter den Teig gelegt; ersatzweise Bacon
- 1Camembertganz in die Mitte gelegt, schmilzt im Fladen (optional)
- 100 gfein gerieben, macht den Teig locker (optional)Achtung: Schale und frisch geschnittenes Fleisch können auf der Haut Juckreiz auslösen, daher beim Schälen und Reiben am besten Handschuhe tragen.Lange, hellbraune Wurzelknolle mit weissem, saftigem Fleisch, das roh knackig ist und gerieben eine zähflüssige, schleimige Masse ergibt.Ersatz: Für rohe, geriebene Gerichte wie Tororo gibt es keinen Ersatz, denn keine andere hier erhältliche Zutat hat diese schleimige, fadenziehende Konsistenz. In Teigen wie Okonomiyaki kann man sie weglassen und stattdessen ein zusätzliches Ei oder etwas Backpulver nehmen, der Teig wird dann fester und weniger fluffig. Roh in Stiften kommt Jicama oder Kohlrabi der Knackigkeit nahe, gegart eine festkochende Kartoffel, jeweils ohne den typischen Schleim.Mehr dazu
- 1 ELPflanzenölzum Braten, wahlweise Sesamöl
- zum Bestreichen; ersatzweise Tonkatsu- oder japanische WorcestersauceDicke, dunkelbraune Würzsauce aus Japan, süsslich-fruchtig und würzig, die auf Okonomiyaki gestrichen wird.Ersatz: Tonkatsu-Sauce kommt am nächsten und ist nur etwas weniger süss. Behelfsweise rührt man Ketchup mit Worcestershire-Sauce, etwas Sojasauce und Zucker oder Honig an; das trifft die süss-würzige Richtung, schmeckt aber tomatiger und weniger rund als das Original.Mehr dazu
- Mayonnaisejapanische Sorte, in Streifen aufgespritzt
- zum BestreuenGetrockneter, geräucherter und fermentierter Bonito, in hauchdünne Späne gehobelt, mit rauchig-tiefem, fischigem Umami.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht, weil der rauchige Fischgeschmack einzigartig ist. Für Dashi kann man eine reine Kombu-Brühe mit getrockneten Shiitake kochen; sie liefert Umami und ist vegetarisch, schmeckt aber milder, erdiger und ohne Rauch. Instant-Dashi-Granulat enthält meist selbst Bonito und kommt dem Geschmack nahe, ist aber salziger und flacher. Als Topping lassen sich zerbröselte Nori-Blätter verwenden, die meerig statt rauchig schmecken und nicht tanzen.Mehr dazu
- zum Bestreuen (Aonori)Geröstete Meeresalgen, zu dünnen, papierartigen Blättern gepresst, würzig und leicht salzig nach Meer.Ersatz: Zum Einrollen oder Umwickeln gibt es keinen brauchbaren Ersatz, denn kein anderes Produkt hat diese Form und Festigkeit. Als zerbröselte Würze lässt sich Aonori oder Furikake verwenden, das trifft den Meeresgeschmack, aber nicht den gerösteten Ton und die Textur der Blätter.Mehr dazu
- 20 gin den Teig gemischt oder dazu gereichtHauchdünn geschnittener junger Ingwer, süss-sauer in Reisessig eingelegt, mild scharf und knackig.Ersatz: Selbst machen geht gut: jungen Ingwer hauchdünn hobeln, kurz blanchieren und einige Stunden in Reisessig mit Zucker und Salz ziehen lassen. Roher frischer Ingwer ist kein Ersatz, er ist viel schärfer und es fehlt die süss-saure Note.Mehr dazu
- 2Frühlingszwiebelin feine Ringe geschnitten, in den Teig oder darüber (optional)
- Salzfür den Teig
Zubereitung
- Gemüse und Fleisch vorbereitenDen Weißkohl vom Strunk befreien und sehr fein schneiden oder grob hacken. Den Schweinebauch in breite Stücke schneiden, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und den eingelegten Ingwer bereitstellen.
- Den Grundteig anrührenDie Eier mit Wasser oder Fischbrühe verquirlen, das Dashi-Pulver darin auflösen und Mehl und Salz einrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
- Yamswurzel unterrührenDie fein geriebene Yamswurzel unterrühren – sie macht den Teig locker und luftig.
- Kohl unter den Teig hebenDen Weißkohl sowie den eingelegten Ingwer und die Frühlingszwiebeln unter den Teig heben, bis alles gleichmäßig umhüllt ist.
- Fleisch und Käse in die PfanneDas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben Schweinebauch nebeneinander auslegen. Den Camembert im Ganzen in die Mitte setzen.
- Den Teig darüber verteilenDen Teig als runden Fladen von etwa 2 bis 3 cm Dicke darüber verteilen, sodass Fleisch und Käse bedeckt sind.
- Beidseitig goldbraun bratenZugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze braten, bis die Unterseite gut gebräunt ist. Dann mithilfe eines Tellers oder einer zweiten Pfanne wenden und weiterbraten, bis der Fladen durchgegart ist.
- Mit Sauce und Mayonnaise garnierenDen Okonomiyaki auf einen Teller gleiten lassen, mit Okonomiyaki-Sauce bestreichen und die Mayonnaise im Gittermuster darüberspritzen.
- Bestreuen und servierenMit Nori und Katsuobushi bestreuen und sofort servieren, dazu eine Schale Reis.
Tipps und Varianten
Statt Kohl bilden zerdrückte Mungbohnensprossen die Hauptmasse. Zusätzlich kann Möhre in den Teig wandern. Für einen besonders luftigen Teig wird Seidentofu mit Ei und Dashi püriert und anstelle der Yamswurzel untergerührt. Anstelle von Schweinebauch kommen Garnelen oder Fischwürfel als Einlage in die Pfanne. Aus derselben Teigmenge lassen sich auch mehrere kleine Pfannkuchen backen, die man im Ofen warm hält. Die Sauce kannst du aus Ketchup, Worcestersauce und Sojasauce selbst anrühren. Statt sie erst auf dem Teller aufzustreichen, kann man die Sauce auch schon in der Pfanne mehrmals auftragen und dort karamellisieren lassen. Röstzwiebeln kommen als zusätzliches Topping obendrauf. Statt in der Pfanne lässt sich der Fladen auch auf einer heißen Grillplatte backen; dann isst man ihn mit einem japanischen Spatel direkt von der Platte, am besten mit einer Schale Reis daneben.
Allergene
Enthält: Eier, Fisch, Glutenhaltiges Getreide
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Milch (einschließlich Laktose)
Für dieses Rezept ist nicht jede Zutat geprüft; „ohne“ wird deshalb nicht zugesichert.
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
