Katsuobushi
Getrockneter, geräucherter und fermentierter Bonito, in hauchdünne Späne gehobelt, mit rauchig-tiefem, fischigem Umami.
Katsuobushi ist Bonito (Echter Bonito, Skipjack), der gekocht, über Holz geräuchert, getrocknet und oft mit Edelschimmel fermentiert wird, bis er hart wie Holz ist; daraus werden dünne Späne gehobelt. Die Späne schmecken rauchig, salzig-fischig und sehr umamireich und sind die Grundlage der japanischen Brühe Dashi, die zusammen mit Kombu ausgekocht wird. Als Topping auf heissen Gerichten wie Okonomiyaki oder Tofu kräuseln sie sich in der aufsteigenden Wärme, sodass sie zu tanzen scheinen. Man bekommt sie abgepackt im Asienladen, gut sortierten Supermärkten und im Versand, in grossen Beuteln für Brühe oder in feinen Portionspäckchen zum Bestreuen. Nach dem Öffnen luftdicht und trocken lagern, da sie Feuchtigkeit ziehen und ihr Aroma schnell verlieren.
Ersatz:
Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht, weil der rauchige Fischgeschmack einzigartig ist. Für Dashi kann man eine reine Kombu-Brühe mit getrockneten Shiitake kochen; sie liefert Umami und ist vegetarisch, schmeckt aber milder, erdiger und ohne Rauch. Instant-Dashi-Granulat enthält meist selbst Bonito und kommt dem Geschmack nahe, ist aber salziger und flacher. Als Topping lassen sich zerbröselte Nori-Blätter verwenden, die meerig statt rauchig schmecken und nicht tanzen.