Japan · 50 Min. · Fisch · Beilage · Für Geübte
Fuki to Atsuage no Nimono
Auf Deutsch: Geschmorter Pestwurz mit frittiertem Tofu · Auf Englisch: Simmered butterbur and fried tofu
Für 4 Personen · metrisch
Pestwurzstiele und frittierter Tofu, sanft in Dashi geschmort
Fuki, die Stiele der Pestwurz, sind ein Frühlingsgemüse mit feiner Bitternote – zusammen mit Atsuage, dem dicken frittierten Tofu, ziehen sie in einem Sud aus Dashi, Sojasauce und Mirin durch. Das Gericht schmeckt lauwarm oder kalt und ist als Beilage gedacht; es lässt sich gut in größerer Menge kochen und wird am besten schon am Vortag zubereitet, damit die Würze richtig einzieht. Legt man reichlich Bonitoflocken in den Sud, nennt man diese Art der Zubereitung Tosa-Art, nach der Gegend um Kōchi.
Zutaten
- 300 gFuki (Pestwurzstiele)gesalzen gerollt, blanchiert, abgezogen, in 4–5 cm Stücke
- 2Aburaagemit kochendem Wasser überbrüht, mundgerecht geschnitten
- 400 mlaus Kombu und Katsuobushi oder Instantpulver mit WasserJapanische Grundbrühe, meist aus Kombu-Seetang und getrockneten Bonitoflocken gezogen: klar, leicht rauchig, mit tiefem Umami.Ersatz: Am nächsten kommt Instant-Dashi aus Granulat oder Beuteln; es ist meist salziger und etwas flacher, also beim Würzen zurückhaltend sein. Für eine vegetarische Fassung kann man Kombu und getrocknete Shiitake kalt einweichen. Hühner- oder Gemüsebrühe ist kein guter Ersatz: Sie bringt einen eigenen, schwereren Geschmack mit, und das Gericht schmeckt dann nicht mehr japanisch.Mehr dazu
- 2 ELSojasaucehell oder dunkel
- 2 ELSüsser japanischer Reiswein zum Kochen, der Saucen und Glasuren eine milde Süsse und Glanz gibt.Ersatz: Sake oder trockener Sherry mit etwas Zucker, etwa ein Teelöffel auf einen Esslöffel, kommt nahe heran; Süsse und Glanz stimmen dann ungefähr, die runde, leicht malzige Tiefe des Mirin fehlt.Mehr dazu
- 1½ ELzum KochenJapanischer Reiswein, im Kochen vor allem zum Abrunden, Mildern von Fischgeruch und für Umami verwendet.Ersatz: Trockener Sherry oder chinesischer Shaoxing-Wein kommen am nächsten, bringen aber einen eigenen, kräftigeren Ton mit; Mirin ist kein Ersatz, weil er deutlich süss ist.Mehr dazu
- 1 ELSalzzum Einreiben der Stiele auf dem Brett (Itazuri) und zum Abschmecken
- 1 TLZuckerfür eine süßere Sudvariante (optional)
- 1Karottein 6 mm dicke Scheiben, vorab weich gekocht (optional)
- 10 ggrob gehobelt, als Auflage statt Fallendeckel (optional)Getrockneter, geräucherter und fermentierter Bonito, in hauchdünne Späne gehobelt, mit rauchig-tiefem, fischigem Umami.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht, weil der rauchige Fischgeschmack einzigartig ist. Für Dashi kann man eine reine Kombu-Brühe mit getrockneten Shiitake kochen; sie liefert Umami und ist vegetarisch, schmeckt aber milder, erdiger und ohne Rauch. Instant-Dashi-Granulat enthält meist selbst Bonito und kommt dem Geschmack nahe, ist aber salziger und flacher. Als Topping lassen sich zerbröselte Nori-Blätter verwenden, die meerig statt rauchig schmecken und nicht tanzen.Mehr dazu
Zubereitung
- Fuki-Stiele mit Salz rollenDie Fuki-Stiele so kürzen, dass sie in den Topf passen. Salz auf ein Schneidebrett streuen und die Stiele darauf hin und her rollen, bis sie leicht Saft ziehen (Itazuri).
- Die Stiele blanchierenReichlich Wasser aufkochen und die Stiele darin 3–4 Minuten blanchieren, dann sofort in kaltes Wasser geben.
- Stiele häuten und schneidenDie abgekühlten Stiele vom dicken Ende her häuten: Die Haut lässt sich in Streifen abziehen. Anschließend in 4–5 cm lange Stücke schneiden.
- Atsuage entfetten und schneidenAtsuage mit kochendem Wasser überbrühen, um überschüssiges Fett zu lösen, längs halbieren und in 1–2 cm breite Stücke schneiden.
- Den Würzsud ansetzenDashi mit Sojasauce, Mirin und Sake in einem weiten Topf aufkochen und mit Salz, nach Wunsch auch mit etwas Zucker, abschmecken.
- Fuki und Atsuage schmorenFuki und Atsuage einlegen und bei schwacher Hitze mit Fallendeckel oder aufgelegtem Deckel 10 Minuten köcheln lassen. Wer mag, legt statt des Fallendeckels grob gehobelte Bonitoflocken auf die Oberfläche – sie saugen sich mit Sud voll.
- Im Sud ziehen lassenDen Herd abstellen und alles im Sud abkühlen lassen, etwa 20 Minuten bis 1,5 Stunden, damit der Geschmack einzieht.
- Mit Sud anrichtenLauwarm oder leicht erwärmt mit etwas Sud anrichten.
Tipps und Varianten
Statt Atsuage lässt sich auch dünnes Aburaage mitschmoren. Karottenscheiben kocht man vorab 10 Minuten im Dashi weich und gibt sie dann dazu; vorgekochte Bambussprossen garen zuerst 15 Minuten allein im Sud und danach weitere 20 Minuten mit Fuki und Atsuage. Für einen schnellen Sud genügen Wasser, Instant-Dashi und Zucker, bis auf die Hälfte eingekocht. Wer sich die Vorbereitung sparen will, nimmt fertig vorgekochten Fuki aus dem Handel; Atsuage kann man umgekehrt selbst machen, indem man Tofu presst und in 175 °C heißem Öl 4–5 Minuten ausbäckt. Serviert wird es als Beilage – lauwarm, oder an warmen Tagen direkt kalt aus dem Sud.
Allergene
Enthält: Fisch, Glutenhaltiges Getreide, Milch (einschließlich Laktose), Soja
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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