Japan · 30 Min. · Vegan · Beilage · Für Anfänger
Kinpira Gobō
Auf Deutsch: Geschmorte Schwarzwurzel · Auf Englisch: Braised burdock root
Für 3 Personen · metrisch
Klettenwurzel und Möhre in Sojasauce und Mirin, mit geröstetem Sesam
Kinpira Gobō ist ein klassisches japanisches Rezept, das mit den Grundwürzmitteln Sojasauce, Sake, Mirin und Zucker auskommt – süßlich-herzhaft, mit dem erdigen Biss der Klettenwurzel. Für die Würzmischung gilt ein festes Mengenverhältnis, das als „goldenes Verhältnis“ beschrieben wird: etwa 2:1:1:1 von Sojasauce, Sake, Mirin und Zucker. Man isst es als Beilage im Alltag, kalt im Bentō, und mit angebratenem Schweinehackfleisch wird daraus ein sättigendes Hauptgericht.
Zutaten
- 150 gSchale mit dem Messerrücken abschaben, fein in Streifen oder Späne schneiden, kurz wässernDie lange, dünne Wurzel der Grossen Klette, aussen braun und innen hell, mit erdigem, leicht süsslichem Geschmack und fester, faseriger Textur.Ersatz: Am nächsten kommt Schwarzwurzel, die ähnlich erdig schmeckt, ebenfalls schnell braun wird und eine vergleichbare Form hat, aber weicher und milder ist und schneller gart. Pastinake oder Petersilienwurzel treffen die Süsse, nicht aber die faserige Bissfestigkeit und das herbe, waldige Aroma, sodass das Gericht weicher und süsslicher wird.Mehr dazu
- 70 gKarottein gleich feine Streifen wie die Klettenwurzel schneiden
- 1 ELzum AnbratenÖl aus gerösteten Sesamsamen, dunkel und kräftig nussig, wird tropfenweise zum Würzen verwendet.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht; notfalls frisch geröstete, im Mörser zerstossene Sesamsamen in etwas neutralem Öl ziehen lassen, das bringt das Röstaroma nur schwächer und ohne die Tiefe des Öls.Mehr dazu
- 2 ELSojasaucefür die Würzmischung
- 1½ ELfür die WürzmischungSüsser japanischer Reiswein zum Kochen, der Saucen und Glasuren eine milde Süsse und Glanz gibt.Ersatz: Sake oder trockener Sherry mit etwas Zucker, etwa ein Teelöffel auf einen Esslöffel, kommt nahe heran; Süsse und Glanz stimmen dann ungefähr, die runde, leicht malzige Tiefe des Mirin fehlt.Mehr dazu
- 1 ELZuckerfür die süßlich-salzige Balance
- 1 ELfür die WürzmischungJapanischer Reiswein, im Kochen vor allem zum Abrunden, Mildern von Fischgeruch und für Umami verwendet.Ersatz: Trockener Sherry oder chinesischer Shaoxing-Wein kommen am nächsten, bringen aber einen eigenen, kräftigeren Ton mit; Mirin ist kein Ersatz, weil er deutlich süss ist.Mehr dazu
- 1 ELSesamgeröstet, zum Schluss untermischen oder aufstreuen
- 1Getrocknete rote Chilischotein Ringen, im Öl anziehen lassen (optional)
- 50 mlWasserzum Weichdünsten vor dem Würzen (optional)
- 300 gSchweinehackfleischvorab anbraten, macht die Beilage zum Hauptgericht (optional)
Zubereitung
- Klettenwurzel schälen und schneidenDie Schale der Klettenwurzel mit dem Messerrücken abschaben und die Wurzel in feine Streifen oder dünne Späne schneiden.
- Klettenwurzel wässernDie geschnittene Klettenwurzel einige Minuten in kaltes Wasser legen, dann abgießen und gut abtropfen lassen.
- Möhre in Streifen schneidenDie Möhre in gleich feine Streifen schneiden, damit beides gleichmäßig gart.
- Würzmischung anrührenSojasauce, Mirin, Zucker und Sake in einer kleinen Schale verrühren, bis der Zucker gelöst ist.
- Öl und Chili erhitzenDas Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und nach Belieben die getrocknete Chili in Ringen darin kurz anziehen lassen, bis sie duftet.
- Gemüse anbratenKlettenwurzel und Möhre zugeben und 3 bis 5 Minuten anbraten, bis das Gemüse weicher wird.
- Mit Würze einkochenDie Würzmischung angießen und bei mittlerer Hitze schmoren, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist.
- Mit Sesam vollendenDie Pfanne vom Herd nehmen und die gerösteten Sesamsamen untermischen oder über das Gemüse streuen.
Tipps und Varianten
Statt Streifen kannst du die Klettenwurzel als Sasagaki schneiden, also wie einen Bleistift in dünne Späne abschaben; die Möhre lässt sich zum Zeitsparen auch reiben. Wer es weicher mag, gibt 50 ml Wasser dazu und lässt alles zugedeckt einkochen, bis die Flüssigkeit verschwunden ist. Ohne Zucker, nur mit Sake, Sojasauce und Mirin, wird das Ergebnis herber. Serviere Kinpira Gobō warm oder abgekühlt als Beilage – oder brate vorab Schweinehackfleisch an, dann reicht es als Hauptgericht.
Allergene
Enthält: Glutenhaltiges Getreide, Sesam, Soja
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
