Shiraae

Zutaten

• 300 gTofuSeiden- oder Baumwolltofu; gut entwässert und glatt gerührt als Anmachmasse
• 1½ ELSesamgemahlen bzw. gerieben, in die Tofumasse gerührt
• 1 ELZuckersüßt die Tofumasse
• 1 ELSojasaucehell oder normal, zum Würzen
• Salzfürs Blanchierwasser und zum Abschmecken
• 60 gMöhrein feine Streifen geschnitten, kurz blanchiert
• 200 gSpinatblanchiert, ausgedrückt, in 2–3 cm Stücke geschnitten
• 1 TLDashi-PulverInstant-Dashi für Anmachmasse und Vorkochsud (optional)
• 2 ELWeißes Misoals Würze statt Sesam und Zucker (optional)
• 2 TLSesamölrundet die Tofumasse ab (optional)

Zubereitung

1. Den Tofu entwässern: in Küchenpapier wickeln und beschweren – 15 Minuten reichen, über Nacht im Kühlschrank wird er fester. Alternativ den Tofu kurz in Wasser aufkochen und gut abtropfen lassen.
2. Den abgetropften Tofu mit dem Schneebesen, im Mörser oder in der Küchenmaschine glatt rühren, bis keine Stücke mehr zu sehen sind.
3. Die weißen Sesamsamen mahlen oder reiben und mit Zucker, Sojasauce und etwas Salz unter den Tofu rühren. Die Tofumasse abschmecken; wer mag, gibt einen Teelöffel Dashi-Pulver dazu.
4. Die Karotte in feine Streifen schneiden, den Spinat putzen und waschen.
5. Reichlich Wasser salzen und aufkochen. Zuerst die Karottenstreifen kurz blanchieren, herausnehmen, dann den Spinat nur so lange, bis er zusammenfällt.
6. Das Gemüse sofort abtropfen lassen, rasch abkühlen und die Feuchtigkeit gründlich ausdrücken oder abtupfen – sonst wird die Tofumasse wässrig.
7. Den Spinat in 2–3 cm lange Stücke schneiden, die Karotte auf mundgerechte Länge bringen.
8. Erst kurz vor dem Servieren das Gemüse locker unter die Tofumasse heben und in kleinen Schalen anrichten.

Tipps und Varianten

Im Kansai-Stil würzt man die Tofumasse allein mit weißem Miso und nimmt Kujō-Negi statt Blattspinat. Zwei Teelöffel Sesamöl runden die Tofumasse ab, Baumwolltofu im Mörser gibt mehr Struktur als Seidentofu mit dem Schneebesen, und statt Zucker lässt sich Süßstoff verwenden. Karotte, Shiitake und Konjak schmecken intensiver, wenn man sie vorab in einem Dashi-Sojasud gart statt nur zu blanchieren. Wer die Tofumasse nicht untermischen will, gießt sie über blanchierten Brokkoli. Servieren Sie Shiraae als Beilage zu Reis, in kleinen Schalen und kühl bis zimmerwarm.