Dashi-Pulver
Instant-Brühe aus getrockneten Bonitoflocken, meist mit Kombu, Salz und Geschmacksverstärker, als Granulat oder Pulver; in heissem Wasser aufgelöst ergibt sie die japanische Grundbrühe.
Dashi-Pulver ist die getrocknete Schnellform von Dashi, der Brühe, auf der Misosuppe, Schmorgerichte, Saucen und viele Teige der japanischen Küche aufbauen. Es besteht hauptsächlich aus pulverisiertem Katsuobushi, also geräuchertem und getrocknetem Bonito, oft ergänzt um Kombu-Alge, Salz, Zucker und Glutamat; es gibt auch Sorten auf Basis von Kombu und Shiitake ohne Fisch. Der Geschmack ist rauchig, leicht fischig und stark umami, deutlich kräftiger und salziger als selbst gekochte Dashi, weshalb man es sparsam dosiert und mit dem Salzen wartet. Man bekommt es im Asienladen als Granulat in Dosen, Beuteln oder einzelnen Portionssticks, ausserdem im Versand; ungeöffnet und trocken gelagert hält es lange.
Ersatz:
Am besten ersetzt man es durch selbst gekochte Dashi aus Kombu und Bonitoflocken, die feiner und weniger salzig schmeckt, sodass man nachwürzen muss. Kombu allein oder Kombu mit getrockneten Shiitake ergibt eine fischfreie Brühe, der aber der rauchige Ton fehlt. Hühner- oder Gemüsebrühe aus dem Supermarkt ist kein echter Ersatz: Das Gericht wird essbar, schmeckt dann aber nicht mehr japanisch.