Okinawa · 25 Min. · Fleisch · Hauptgang · Für Anfänger
Gōya Chanpurū
Auf Englisch: Goya Champuru
Für 2 Personen · metrisch
Bittergurke, Tofu, Schweinebauch und Ei aus der Pfanne – Sommerküche aus Okinawa
Gōya Chanpurū kommt aus Okinawa und lebt von der angenehm herben Bittergurke, die hier auf festen Tofu, saftigen Schweinebauch und locker gestocktes Ei trifft. Das Gericht steht in 25 Minuten auf dem Tisch und gehört in den Sommer, wenn Gōya Saison hat und man abends etwas Unkompliziertes aus der Pfanne will.
Zutaten
- 1entkernt, in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten, mit Salz geknetetLängliches, grünes Kürbisgewächs mit warziger Haut, das roh knackig ist und deutlich bitter schmeckt.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn die Bitterkeit ist der Grund, warum die Bittermelone im Gericht steht. Zucchini oder grüne Paprika treffen den Biss, nehmen dem Gericht aber seinen Charakter, sodass es eher ein anderes Gericht wird als eine Variante.Mehr dazu
- 200 gabgetropft, in mundgerechte Stücke geschnittenGeronnene Sojamilch, zu Blöcken gepresst, mild im Geschmack und je nach Sorte seidig weich bis schnittfest.Ersatz: Die Sorten lassen sich nur eingeschränkt gegeneinander tauschen: Fester Tofu statt Seidentofu wird in Suppen und kalten Gerichten körnig und verliert das Zarte, Seidentofu zerfällt beim Braten. Einen Ersatz außerhalb von Tofu gibt es nicht.Mehr dazu
- 120 gSchweinebauchin dünnen Scheiben, in 4–5 cm lange Stücke geschnitten
- 1Eierverquirlt
- 1 ELSojasaucezum Würzen
- 1 ELPflanzenölzum Braten
- Salzzum Kneten der Gōya und zum Abschmecken
- Pfefferzum Abschmecken
- zum Bestreuen beim Servieren (optional)Getrockneter, geräucherter und fermentierter Bonito, in hauchdünne Späne gehobelt, mit rauchig-tiefem, fischigem Umami.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht, weil der rauchige Fischgeschmack einzigartig ist. Für Dashi kann man eine reine Kombu-Brühe mit getrockneten Shiitake kochen; sie liefert Umami und ist vegetarisch, schmeckt aber milder, erdiger und ohne Rauch. Instant-Dashi-Granulat enthält meist selbst Bonito und kommt dem Geschmack nahe, ist aber salziger und flacher. Als Topping lassen sich zerbröselte Nori-Blätter verwenden, die meerig statt rauchig schmecken und nicht tanzen.Mehr dazu
- 1 ELzum Würzen mit der Sojasauce (optional)Japanischer Reiswein, im Kochen vor allem zum Abrunden, Mildern von Fischgeruch und für Umami verwendet.Ersatz: Trockener Sherry oder chinesischer Shaoxing-Wein kommen am nächsten, bringen aber einen eigenen, kräftigeren Ton mit; Mirin ist kein Ersatz, weil er deutlich süss ist.Mehr dazu
- ½ TLzum Würzen (optional)Instant-Brühe aus getrockneten Bonitoflocken, meist mit Kombu, Salz und Geschmacksverstärker, als Granulat oder Pulver; in heissem Wasser aufgelöst ergibt sie die japanische Grundbrühe.Ersatz: Am besten ersetzt man es durch selbst gekochte Dashi aus Kombu und Bonitoflocken, die feiner und weniger salzig schmeckt, sodass man nachwürzen muss. Kombu allein oder Kombu mit getrockneten Shiitake ergibt eine fischfreie Brühe, der aber der rauchige Ton fehlt. Hühner- oder Gemüsebrühe aus dem Supermarkt ist kein echter Ersatz: Das Gericht wird essbar, schmeckt dann aber nicht mehr japanisch.Mehr dazu
Zubereitung
- Die Gōya entkernen und schneidenDie Gōya längs halbieren und Kerne samt weißem Mark mit einem Löffel gründlich herausschaben. Die Hälften anschließend in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.
- Bitterkeit mit Salz mildernDie Gōya-Scheiben mit Salz kräftig durchkneten und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Danach unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen – so verliert sie einen Teil ihrer Bitterkeit.
- Tofu, Fleisch und Ei vorbereitenDen Tofu abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Schweinebauch in 4–5 cm lange Stücke schneiden und das Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen.
- Den Tofu anbratenDas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tofustücke darin von beiden Seiten leicht anbräunen.
- Gōya und Schweinebauch bratenGōya und Schweinebauch in die Pfanne geben und unter Wenden braten, bis das Fleisch gar und die Gōya weich, aber noch bissfest ist.
- Würzen und abschmeckenMit Sojasauce würzen; wer mag, gibt Sake und Dashi-Pulver dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Ei unterziehenDas verquirlte Ei gleichmäßig über die Zutaten gießen, nur kurz stocken lassen und dann locker untermengen, damit es saftig bleibt.
- Anrichten und servierenGōya Chanpurū auf Teller verteilen und nach Belieben mit Bonitoflocken bestreuen.
Tipps und Varianten
Wer die Bitterkeit milder mag, schneidet die Gōya dünner. Damit der Tofu nicht zerfällt, kann man ihn nach dem Anbraten herausnehmen und erst wieder zugeben, wenn Gōya und Fleisch gar sind. Mit Sesamöl statt neutralem Öl wird das Ganze nussiger. Eine ganz andere Spielart kommt ohne Tofu und Ei aus: Gōya mit in Streifen geschnittenem Spam und Kartoffel in Butter braten und nur mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren die Bonitoflocken erst ganz zum Schluss aufstreuen, dann bewegen sie sich noch in der Wärme.
Allergene
Enthält: Eier, Glutenhaltiges Getreide, Soja
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Fisch
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
