Japan · 45 Min. · Fleisch · Hauptgang · Für Anfänger
Nikujaga
Auf Deutsch: Fleisch-Kartoffel-Schmortopf · Auf Englisch: Simmered beef and potatoes
Für 4 Personen · metrisch
Japanischer Schmortopf aus Rindfleisch, Kartoffeln und Shirataki
Nikujaga ist ein japanischer Schmortopf aus Fleisch und Kartoffeln, der im Sud aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker weich und würzig wird. Die Shirataki-Nudeln gelten als traditionelle Zutat, zwingend sind sie aber nicht. Gegessen wird das Ganze mit warmem Reis; nach dem Garen gewinnt es beim Ruhen an Geschmack, und auch abgekühlt schmeckt es gut.
Zutaten
- 600 gKartoffelnmehlig oder festkochend, geschält, in mundgerechte Stücke
- 1Zwiebelin Spalten geschnitten
- 300 gRindfleischdünn geschnitten, in mundgerechte Stücke
- 150 gabgespült, kurz blanchiert, gekürztDurchscheinende, dünne Nudeln aus Konjakwurzel – fast geschmacksneutral, mit einem festen, glitschig-elastischen Biss.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht, denn den festen, glitschigen Biss hat sonst keine Nudel. Glasnudeln aus Mungbohnenstärke kommen im Aussehen am nächsten und passen in Eintöpfe, saugen aber mehr Flüssigkeit auf, werden weicher und zerfallen bei langem Kochen eher.Mehr dazu
- 1Karottegeschält, im Rollschnitt
- 400 mlWasserals Kochflüssigkeit; alternativ Dashi
- 4 ELSojasauce
- 3 ELSüsser japanischer Reiswein zum Kochen, der Saucen und Glasuren eine milde Süsse und Glanz gibt.Ersatz: Sake oder trockener Sherry mit etwas Zucker, etwa ein Teelöffel auf einen Esslöffel, kommt nahe heran; Süsse und Glanz stimmen dann ungefähr, die runde, leicht malzige Tiefe des Mirin fehlt.Mehr dazu
- 3 ELJapanischer Reiswein, im Kochen vor allem zum Abrunden, Mildern von Fischgeruch und für Umami verwendet.Ersatz: Trockener Sherry oder chinesischer Shaoxing-Wein kommen am nächsten, bringen aber einen eigenen, kräftigeren Ton mit; Mirin ist kein Ersatz, weil er deutlich süss ist.Mehr dazu
- 2 ELZucker
- 1 ELPflanzenölzum Anbraten
- 50 gZuckerschotenkurz gegart, zum Schluss als grüne Einlage; auch grüne Bohnen
- 10 gfür zusätzlichen Umami im Sud (optional)Instant-Brühe aus getrockneten Bonitoflocken, meist mit Kombu, Salz und Geschmacksverstärker, als Granulat oder Pulver; in heissem Wasser aufgelöst ergibt sie die japanische Grundbrühe.Ersatz: Am besten ersetzt man es durch selbst gekochte Dashi aus Kombu und Bonitoflocken, die feiner und weniger salzig schmeckt, sodass man nachwürzen muss. Kombu allein oder Kombu mit getrockneten Shiitake ergibt eine fischfreie Brühe, der aber der rauchige Ton fehlt. Hühner- oder Gemüsebrühe aus dem Supermarkt ist kein echter Ersatz: Das Gericht wird essbar, schmeckt dann aber nicht mehr japanisch.Mehr dazu
- 2Frühlingszwiebelin Ringen, zum Servieren (optional)
Zubereitung
- Gemüse schälen und schneidenDie Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, die Zwiebel in Spalten teilen und die Karotte im Rollschnitt zerteilen.
- Shirataki vorbereitenDie Shirataki-Nudeln abspülen, auf essbare Länge kürzen und kurz blanchieren, dann abtropfen lassen.
- Gemüse im Topf anbratenDas Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Kartoffeln und Karotte darin anbraten, bis die Oberflächen glasig werden.
- Rindfleisch mitbratenDas dünn geschnittene Rindfleisch zugeben und unter Rühren anbraten, bis es die Farbe wechselt.
- Ablöschen und abschäumenDas Wasser – oder Dashi beziehungsweise Wasser mit Dashi-Pulver – angießen, aufkochen lassen und den Schaum abschöpfen.
- Nudeln und Würze zugebenDie Shirataki zugeben, dann Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker einrühren.
- Unter Otoshibuta köchelnBackpapier als Otoshibuta direkt auf den Sud legen (oder den Deckel mit einem Spalt auflegen) und bei schwacher bis mittlerer Hitze 15 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Ob sie so weit sind, prüfst du mit einem Spieß an einem großen Kartoffelstück.
- Sud einkochen, ZuckerschotenDie Abdeckung abnehmen, den Sud offen etwas einkochen lassen und abschmecken. Die kurz gegarten Zuckerschoten zum Schluss zugeben oder darüberstreuen.
- Ruhen lassen und servierenDen Topf kurz ruhen lassen, nach Belieben mit Frühlingszwiebelringen bestreuen und mit warmem Reis servieren.
Tipps und Varianten
Statt Rind lässt sich ebenso gut dünn geschnittenes oder klein geschnittenes Schweinefleisch verwenden. Wer mag, würzt das Fleisch vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer. Für eine lockerere Konsistenz kann man die Kartoffeln vorab 15 Minuten ganz dämpfen, abkühlen lassen und erst dann zerteilen. In der Pfanne klappt es auch mit getrennten Schritten: Kartoffeln und Zwiebel erst mit wenig Wasser dämpfen, Fleisch und Shirataki separat anbraten und danach alles zusammenführen. Die Karotte darf auch ganz wegbleiben – so ist das Gericht ebenfalls üblich. Du kannst Nikujaga auch abgekühlt auf den Tisch bringen, etwa am nächsten Tag aus dem Kühlschrank.
Allergene
Enthält: Glutenhaltiges Getreide, Soja
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Fisch
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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