Dashi
Japanische Grundbrühe, meist aus Kombu-Seetang und getrockneten Bonitoflocken gezogen: klar, leicht rauchig, mit tiefem Umami.
Dashi ist die Grundbrühe der japanischen Küche. Sie wird nicht stundenlang gekocht, sondern kurz gezogen: Kombu, ein getrockneter Seetang, wird in Wasser erhitzt, dann werden Katsuobushi, hauchdünn gehobelte getrocknete Bonitoflocken, darin ziehen gelassen und abgeseiht; vegetarische Fassungen nutzen Kombu und getrocknete Shiitake. Sie schmeckt mild, leicht nach Meer und Rauch und vor allem nach Umami, nicht nach Fleisch oder Gemüse, und gibt Misosuppe, Schmorgerichten und Saucen ihren typischen Grundton, ohne sich vorzudrängen. Kombu und Katsuobushi bekommt man im Asienladen und im Versand, ebenso Dashi als Instantgranulat oder in Teebeuteln zum Aufgiessen.
Ersatz:
Am nächsten kommt Instant-Dashi aus Granulat oder Beuteln; es ist meist salziger und etwas flacher, also beim Würzen zurückhaltend sein. Für eine vegetarische Fassung kann man Kombu und getrocknete Shiitake kalt einweichen. Hühner- oder Gemüsebrühe ist kein guter Ersatz: Sie bringt einen eigenen, schwereren Geschmack mit, und das Gericht schmeckt dann nicht mehr japanisch.