20 Min. · Fisch · Suppe · Für Anfänger
Miso Shiru
Auf Deutsch: Misosuppe · Auf Englisch: Miso soup
Für 4 Personen · metrisch
Japanische Misosuppe mit Tofu, Wakame und Frühlingszwiebeln
Miso Shiru ist die Suppe, die in Japan zum Frühstück neben einer Schale Reis steht – und die auch abends in zwanzig Minuten auf dem Tisch ist. Dashi aus Bonitoflocken gibt die Basis, die Misopaste kommt erst zum Schluss dazu, damit ihr Aroma nicht verkocht. Tofuwürfel, eingeweichtes Wakame und ein paar Ringe Frühlingszwiebel machen daraus eine Schale, die wärmt, ohne schwer zu sein.
Zutaten
- 1000 mlals Suppenbasis, frisch gekocht oder aus Instantgranulat angerührtJapanische Grundbrühe, meist aus Kombu-Seetang und getrockneten Bonitoflocken gezogen: klar, leicht rauchig, mit tiefem Umami.Ersatz: Am nächsten kommt Instant-Dashi aus Granulat oder Beuteln; es ist meist salziger und etwas flacher, also beim Würzen zurückhaltend sein. Für eine vegetarische Fassung kann man Kombu und getrocknete Shiitake kalt einweichen. Hühner- oder Gemüsebrühe ist kein guter Ersatz: Sie bringt einen eigenen, schwereren Geschmack mit, und das Gericht schmeckt dann nicht mehr japanisch.Mehr dazu
- 60 ghell oder dunkel; mit etwas heißer Brühe glattrührenFermentierte Paste aus Sojabohnen, Salz und Koji, oft mit Reis oder Gerste – salzig, würzig, je nach Sorte mild-süsslich bis kräftig.Ersatz: Am nächsten kommt koreanisches Doenjang, das allerdings kräftiger und gröber schmeckt, also sparsamer dosiert werden sollte. Sojasauce liefert nur Salz und Umami, nicht aber die Bindung und die leichte Süsse – ein echter Ersatz ist sie nicht.Mehr dazu
- 200 gin etwa 1,5 cm große Würfel geschnittenGeronnene Sojamilch, zu Blöcken gepresst, mild im Geschmack und je nach Sorte seidig weich bis schnittfest.Ersatz: Die Sorten lassen sich nur eingeschränkt gegeneinander tauschen: Fester Tofu statt Seidentofu wird in Suppen und kalten Gerichten körnig und verliert das Zarte, Seidentofu zerfällt beim Braten. Einen Ersatz außerhalb von Tofu gibt es nicht.Mehr dazu
- 8 ggetrocknet, vorher einweichen und klein schneidenGetrockneter oder gesalzener Seetang, der beim Einweichen zu weichen, dunkelgrünen Blättern aufquillt — zart, leicht glitschig, mild nach Meer.Ersatz: Am nächsten kommt Alaria, eine atlantische Verwandte, die im Bioladen manchmal als europäische Wakame verkauft wird; sie ist etwas fester und braucht länger zum Einweichen. Andere Algen wie Nori oder Kombu schmecken deutlich anders und haben eine ganz andere Textur, und Blattgemüse wie Spinat bringt zwar Grün, aber weder den Meeresgeschmack noch das Glitschig-Zarte — wo Wakame die Hauptsache ist, etwa im Algensalat, gibt es keinen wirklichen Ersatz.Mehr dazu
- 2Frühlingszwiebelin feine Ringe geschnitten, zum Bestreuen
- 1 BundSchnittlauchfein geschnitten, alternativ zur Frühlingszwiebel (optional)
- 4Zuckerschotenkurz mitgegart, als Gemüseeinlage (optional)
- zum Bestäuben vor dem Servieren (optional)Japanische Würzmischung aus sieben Zutaten, meist Chili, Sansho-Pfeffer, getrockneter Orangenschale, Sesam und Nori, die zum Nachwürzen bei Tisch gestreut wird.Ersatz: Eine eigene Mischung kommt nahe: Chiliflocken mit geröstetem Sesam, fein geriebener getrockneter Orangenschale, etwas gemahlenem Sansho oder Szechuanpfeffer und zerbröseltem Nori. Ichimi Togarashi oder reine Chiliflocken liefern nur die Schärfe, ohne Zitrus, Prickeln und Nussigkeit, und ergeben damit ein deutlich flacheres Ergebnis.Mehr dazu
- 1 ELSesamzum Bestreuen (optional)
Zubereitung
- Das getrocknete Wakame in warmem Wasser 10 bis 15 Minuten einweichen, abgießen und bei Bedarf in mundgerechte Stücke schneiden.
- Den Tofu in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Fester Tofu eignet sich dafür am besten, weil er in der Suppe seine Form behält.
- Die Frühlingszwiebeln – oder ersatzweise den Schnittlauch – in feine Ringe schneiden und beiseitestellen.
- Das Dashi im Topf erhitzen und aufkochen lassen. Wer Instantgranulat verwendet, rührt es dabei vollständig ein.
- Feste Gemüseeinlagen zugeben und je nach Art 5 bis 10 Minuten weich kochen. Die Zuckerschoten erst gegen Ende dazugeben und nur kurz mitgaren, damit sie Biss und Farbe behalten.
- Tofu und Wakame in die Brühe geben und nur etwa 1 Minute erhitzen.
- Die Misopaste in einer kleinen Schale mit etwas heißer Brühe glattrühren und in den Topf einrühren. Die Suppe danach nicht mehr kochen lassen, sondern kurz vor dem Siedepunkt vom Herd nehmen.
- Die Suppe in Schalen füllen, mit Frühlingszwiebel oder Schnittlauch bestreuen, nach Wunsch mit schwarzem Sesam oder Shichimi Togarashi, und heiß servieren.
Tipps und Varianten
Helles Shiro-Miso passt gut zu klaren, milden Suppen; das dunklere rote Akamiso ist salziger und kommt eher bei kräftigen Gerichten wie Marinaden oder Ramen zum Einsatz. Rein pflanzlich wird die Suppe mit Gemüsebrühe oder Shiitakepulver statt Dashi. Statt Tofu und Wakame können Kürbis, Chinakohl und Kräuterseitlinge in den Topf, oder Sie braten Kartoffeln vor dem Aufgießen kurz in Öl an und ergänzen Rettich und Zuckerschoten. Mehr Würze bringen Mirin, Sojasauce oder Fischsauce, Schärfe frische Chiliringe, Szechuanpfeffer oder Shichimi Togarashi. Ohne Topf geht es auch: Miso portionsweise in der Schale mit kochendem Wasser auflösen und Tofu und Frühlingszwiebel dazugeben – oder die Einlagen in der Schale anrichten und die heiße Brühe darübergießen. Zum Servieren einen Tropfen Sesamöl darauf, dazu eine Schale Reis wie beim japanischen Frühstück.
Allergene
Enthält: Fisch, Soja
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Sesam
Für dieses Rezept ist nicht jede Zutat geprüft; „ohne“ wird deshalb nicht zugesichert.
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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