Ehōmaki

Zutaten

• 500 gSushireisetwas fester gekocht, roh ca. 2–3 Go
• 60 mlReisessigfür den Sushiessig
• 2 ELZuckerfür den Sushiessig und die geschmorten Einlagen
• 1½ TLSalzfür den Sushiessig
• 4Noriganze geröstete Blätter
• 6Getrocknete Shiitakeeinweichen, Einweichwasser für den Sud nutzen, in Streifen schneiden
• 15 gKanpyō (getrocknete Kürbisstreifen)einweichen, mit Salz abreiben, vorkochen, dann schmoren
• 60 gKarottein Stifte geschnitten, mitgeschmort
• 4Eierzu dickem Omelett braten, in Stangen schneiden
• 1Gurkelängs in Stifte geschnitten, gibt der Rolle Halt
• 4Surimi-Stäbchenganz eingelegt
• 2 ELSojasaucefür den Schmorsud der Einlagen
• 2 ELMirinfür den Schmorsud der Einlagen
• ½ TLDashifür den Schmorsud (optional)
• 40 gSakura-Denbu (rosa Fischflocken)für Farbe (optional)
• 150 gGegrillter Aal (Unagi Kabayaki)fertig gekauft, erwärmt, in Streifen (optional)
• 50 gSpinatin Salzwasser blanchiert, ausgedrückt; alternativ Mitsuba, Zuckerschoten oder Rapsblüten (optional)
• 150 gGarnelengeschält, 3 Minuten gekocht (optional)
• 1Kōya-Tofu (gefriergetrockneter Tofu)einweichen, in Sud schmoren (optional)

Zubereitung

1. Den Sushireis etwas fester kochen als gewohnt. Reisessig, Zucker und Salz zu Sushiessig verrühren, bei Bedarf kurz erwärmen, bis der Zucker gelöst ist. Den Essig unter den heißen Reis schneidend mischen und den Reis auf Körpertemperatur abkühlen lassen.
2. Die getrockneten Shiitake in lauwarmem Wasser einweichen, das Einweichwasser aufbewahren und die Pilze in Streifen schneiden. Das Kanpyō einweichen, mit Salz abreiben, abwaschen und weich vorkochen.
3. Shiitake, Kanpyō und die Karottenstifte – nach Wunsch zusammen mit dem eingeweichten Kōya-Tofu – im Einweichwasser mit Zucker, Mirin, Sojasauce und nach Belieben Dashi-Pulver schmoren, bis der Sud fast vollständig eingekocht ist. Anschließend abkühlen lassen.
4. Die Eier mit Zucker und Salz verquirlen und zu einem dicken Omelett braten. Abkühlen lassen und in lange Stangen schneiden.
5. Nach Wunsch Blattspinat in Salzwasser blanchieren und gut ausdrücken. Die Gurke längs in Stifte schneiden und die Krebsstäbchen bereitstellen, sodass alle Einlagen in Rollenlänge vor dir liegen.
6. Ein Noriblatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Bambusmatte legen und den Sushireis gleichmäßig darauf verteilen. Am oberen Rand etwa 2 cm und vorne etwa 1 cm frei lassen.
7. Die Einlagen als Querstreifen etwas unterhalb der Mitte nebeneinanderlegen. Mit der Matte von vorn in einem Zug aufrollen, die Füllung dabei mit den Fingern an ihrem Platz halten und die Rolle sanft andrücken statt zu pressen.
8. Die Rolle mit der Naht nach unten 2 bis 5 Minuten ruhen lassen. Dann ganz servieren – oder mit einem feuchten Messer in Scheiben schneiden.

Tipps und Varianten

Die Füllung lässt sich frei zusammenstellen: mit Meeresfrüchten aus gekochten Garnelen und Sakura-Denbu statt Trockengemüse, als Osaka-Variante mit gekauftem gegrillten Aal und Zuckerschoten, oder als Sashimi-Version mit rohem Tintenfisch, Lachs, Shiso, Takuan und Sesam auf halbierten Noriblättern. Vegan wird die Rolle mit Sojahack-Soboro, geschmorten Shiitake, Gurke, Rapsblüten und eingelegtem Ingwer, ganz ohne Ei und Fisch. Frische Shiitake funktionieren ebenfalls, dann den Sud mit konzentrierter Dashi-Sojasauce ansetzen; statt der Gurke kann auch blanchierter Spinat eingerollt werden. Ohne Bambusmatte rollt man mit Frischhaltefolie – die Rolle bleibt dann zum Schneiden und Essen eingewickelt und hält besser zusammen. Zum Setsubun am besten ungeschnitten servieren, jeder bekommt seine eigene Rolle in die Hand.