Tempura Moriawase

Zutaten

• 120 gMehlfür den Teig, zusätzlich etwas zum Bestäuben der Zutaten
• 2 ELKartoffelstärkemacht die Hülle knuspriger (optional)
• 1Eierverquirlt, mit dem Eiswasser abgemessen
• 150 mlWassereiskalt, für den Teig
• 1 PriseSalzin den Teig
• 2 ELSakeanteilig in der Flüssigkeit für den Teig (optional)
• 2 TLReisessigAlternative zum Ei, hält die Hülle leicht (optional)
• 1000 mlFrittierölmindestens 3 cm hoch im Topf
• 2Auberginein Scheiben, kurz in Wasser gelegt und abgetupft
• 9Shishito-Paprikalängs eingeschnitten, damit das Öl nicht spritzt
• 300 gKürbisin dünnen Scheiben, gern vorgegart
• 150 gGarnelengeschält, Darm entfernt, vor dem Frittieren mit Mehl bestäubt
• 1 BundMitsubain 2–3 cm Stücke, für das Kakiage (optional)
• 10Shiso-Blätterfein geschnitten in den Teig oder auf Fischfilets gelegt (optional)
• 200 mlDashiGrundlage für die Tauchsauce
• 3 ELSojasaucefür die Tauchsauce
• 2 ELMirinfür die Tauchsauce

Zubereitung

1. Dashi, Sojasauce und Mirin in einem kleinen Topf kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und die Tauchsauce beiseitestellen; sie soll beim Servieren noch warm sein.
2. Die Aubergine in Scheiben schneiden, wenige Minuten in Wasser legen und anschließend gründlich abtupfen. Die Shishito-Paprika längs einschneiden, damit das Öl beim Frittieren nicht spritzt. Den Kürbis in dünne Scheiben schneiden oder vorgaren.
3. Die Garnelen schälen, den Darm entfernen und die Bauchseite einschneiden, damit sie gerade bleiben; etwa ein Drittel der Garnelen für das Kakiage zurückbehalten. Mitsuba, falls verwendet, in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Alles bereitlegen, damit später zügig gearbeitet werden kann.
4. Das Ei verquirlen und mit dem eiskalten Wasser verrühren. Weizenmehl mit Salz und – nach Belieben – der Kartoffelstärke darübersieben und nur grob durchziehen – Mehlreste dürfen sichtbar bleiben, nicht glatt rühren. Wer mag, ersetzt einen Teil der Flüssigkeit durch Sake.
5. Das Frittieröl mindestens 3 cm hoch in einem Topf erhitzen und die Temperatur prüfen: Ein Tropfen Teig soll zügig wieder an die Oberfläche steigen.
6. Die Zutaten leicht mehlieren, durch den Teig ziehen und nach steigender Temperatur frittieren – zuerst die Shishito, dann Aubergine und Kürbis, zuletzt die übrigen Garnelen. Die Garnelen erst unmittelbar vor dem Frittieren mit Mehl bestäuben. Immer nur wenige Stücke gleichzeitig ins Öl geben.
7. Für das Kakiage die zurückbehaltenen Garnelen und das Mitsuba in den übrigen Teig mischen, mundgroße Portionen ins Öl gleiten lassen, einmal wenden und in der Mitte etwas auflockern, bis sie hellgoldbraun sind.
8. Alles kurz am Topfrand abtropfen lassen, auf Küchenpapier entfetten und sofort mit der warmen Tauchsauce servieren.

Tipps und Varianten

Ohne Ei gelingt der Teig aus Mehl, Stärke und Salz mit Wasser und Reisessig – bei kurz frittierten Zutaten die Essigmenge halbieren. Wer eine besonders leichte Hülle möchte, rührt den Teig aus Reismehl mit eiskaltem Sprudelwasser an; eine Variante mit Backtriebmittel und nur Eigelb ruht danach 30–60 Minuten kühl. Statt Garnelen passt weißfleischiger Fisch (Kisu), beim Frittieren mit einem Shiso-Blatt belegt, fein geschnittener Shiso kann auch in den Teig. Kürbis lässt sich in der Mikrowelle vorgaren, zerdrücken und als Beutelchen nur halb in den Teig tauchen, Paprika- und Peperoni-Scheiben geben ein zusätzliches Kakiage. Zu Wachtel im Tempurateig serviert man eine Nudelsuppe aus dem Kochfond. Süß wird es mit gezuckerten Pflaumen im Reismehl-Teig mit Ei und Zucker, dazu eine Quarkcreme.