Buri no Teriyaki

Zutaten

• 2Gelbschwanz (Buri)Filetstücke à ca. 100 g
• 1 TLSalzzum Vorsalzen, zieht Wasser und Fischgeruch aus
• 1½ ELSojasaucefür die Teriyaki-Sauce
• 2 ELMirinfür Glanz und Süße der Sauce
• 1 ELSakefür die Sauce
• 10 gZuckerfür die Sauce, ersatzweise Rohrzucker
• 10 gIngwerin Scheiben mitgebraten oder fein geschnitten als Auflage
• 1 ELWeizenmehldünn zum Bestäuben, damit die Sauce haftet
• 1 ELPflanzenölzum Braten
• Daikongerieben als Beigabe (optional)
• Frühlingszwiebelfein geschnitten als Auflage (optional)

Zubereitung

1. Die Filetstücke vom Gelbschwanz beidseitig salzen und 5 bis 20 Minuten ziehen lassen; das Salz zieht Wasser und den Fischgeruch heraus.
2. Die ausgetretene Flüssigkeit mit Küchenpapier abtupfen. Wer mag, spült den Fisch kurz mit Wasser ab und tupft ihn danach gründlich trocken.
3. Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker in einer kleinen Schale verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Ingwer entweder in Scheiben schneiden, die später in der Sauce mitkochen, oder fein stifteln und für die Auflage beiseitelegen.
4. Den Fisch rundum dünn mit Weizenmehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen – so haftet die Sauce später besser.
5. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filetstücke mit der Schauseite nach unten einlegen. Bei mittlerer Hitze 2 bis 4 Minuten braten, dann wenden und weitere 1 bis 3 Minuten braten, bis der Fisch durchgegart ist.
6. Überschüssiges Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen, damit die Sauce sauber bindet.
7. Die Sauce angießen, falls vorhanden die Ingwerscheiben dazugeben, und bei mittlerer bis schwacher Hitze 1 bis 3 Minuten einkochen lassen. Dabei die Sauce löffelweise über den Fisch geben, bis er glänzt.
8. Den Fisch anrichten, die restliche Sauce darübergeben und mit dem zurückgelegten feinen Ingwer, mit Frühlingszwiebelringen oder mit geriebenem Daikon-Rettich servieren.

Tipps und Varianten

Statt Weizenmehl kannst du Kartoffelstärke zum Bestäuben nehmen oder den Fisch ganz ohne Mehl pur anbraten. Die Sauce lässt sich abwandeln: ohne Sake und stark mirinbetont (Mirin zu Sojasauce 3:1) oder ohne Zucker, dafür Sojasauce, Sake und Mirin zu gleichen Teilen. Die Ingwerscheiben dürfen auch von Anfang an im Öl mitbraten, statt erst mit der Sauce dazuzukommen, und wer den Fisch noch neutraler mag, beträufelt ihn vor dem Mehlieren mit Sake und tupft ihn nochmals trocken. Als Beilage passt blanchiertes Shungiku mit gemahlenem Sesam, Zucker und Sojasauce.