Buri no Shioyaki

Zutaten

• 2GelbschwanzmakreleFiletstücke oder Kragenstücke (Kama)
• Salzgrobes Meersalz, beidseitig aus der Höhe aufgestreut; etwa 1,5–2 % des Fischgewichts
• 1 ELSakezum Abspülen bzw. Vorwürzen gegen Fischgeruch (optional)
• 200 gDaikonfein gerieben als Beilage
• 1Zitronein Spalten zum Ausdrücken; alternativ Sudachi oder Yuzu
• 1 TLSojasauceeinige Tropfen über den geriebenen Rettich (optional)
• 1½ ELIngwerfein gerieben, für die Ingwer-Essig-Sauce (optional)
• 1½ ELReisessigmit dem geriebenen Ingwer verrührt (optional)
• 1Frühlingszwiebelin 3–4 cm lange Stücke geschnitten, mitgebraten (optional)
• 1 ELPflanzenölfür die Pfanne oder zum Einfetten des Grillrosts (optional)

Zubereitung

1. Den Fisch säubern und trocknenDie Stücke Gelbschwanzmakrele kalt abspülen, Blutreste sorgfältig entfernen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen – nur ein trockener Fisch bräunt richtig.
2. Die Haut einschneidenDie Hautseite ein- bis zweimal flach einschneiden, damit sich die Stücke beim Garen nicht wölben.
3. Den Fisch salzenDen Fisch beidseitig aus etwa 30 cm Höhe gleichmäßig mit grobem Meersalz bestreuen; wer mag, benetzt ihn vorher mit Sake. Rechne mit etwa 1,5 bis 2 Prozent des Fischgewichts.
4. Ruhen lassen und abtupfenDen Fisch 10 bis 30 Minuten ruhen lassen und die ausgetretene Flüssigkeit noch einmal abtupfen.
5. Beilagen vorbereitenWährenddessen den Daikon fein reiben, leicht abtropfen lassen und die Zitrone in Spalten schneiden. Für die optionale Beigabe den geriebenen Ingwer mit dem Reisessig verrühren. Nach Wunsch die Lauchzwiebel in 3–4 cm lange Stücke schneiden.
6. Grill oder Pfanne vorheizenGrill oder Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen und den Rost beziehungsweise die Pfanne dünn mit Pflanzenöl einfetten.
7. Den Fisch bratenDen Fisch auflegen und die erste Seite 5 bis 7 Minuten bräunen. Wenden und weitere 3 bis 9 Minuten garen, bis das dickste Stück durch ist und sich das Fleisch leicht löst. Nach Wunsch die Lauchzwiebelstücke daneben mitbraten.
8. Anrichten und servierenDen Fisch mit dem geriebenen Daikon anrichten, den Rettich mit wenigen Tropfen Sojasauce beträufeln, Zitronenspalten dazulegen und nach Wunsch etwas Ingwer-Essig darüber geben.

Tipps und Varianten

Statt Filetstücken lassen sich auch Kragenstücke (Kama) grillen: Die Haut wird dann kräftig gesalzen und darf fast schwarz werden, weil sie nicht mitgegessen wird. Ohne Fischgrill funktioniert die Pfanne mit Öl und Deckel gut; wer es süßer mag, glasiert den Fisch statt zu salzen mit Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker (Teriyaki). Vor dem Salzen kann man mit Kombu-Dashi-Pulver und Sake vorwürzen. Klassisch presst man Sudachi oder Yuzu über den Fisch, Zitrone ist der gute Ersatz. Ist der geriebene Ingwer zu scharf, mische ihn unter den Daikon. Dieselbe Zubereitung passt auch für Makrele, Sardine oder den Pazifischen Makrelenhecht.