Kakiage

Zutaten

• 1Bittermelonelängs halbieren, weißes Inneres auslösen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden (optional)
• 150 gGarnelengeschält, Darm entfernt, große Tiere halbieren
• 1Zwiebelin feine Streifen schneiden
• 150 gSüßkartoffelgeschält, in dünne Halbmonde geschnitten (optional)
• 1Karottein feine Stifte von etwa 5 cm Länge (optional)
• 200 gTintenfischroh, in schmale Streifen geschnitten (optional)
• 2Shiitake20 Minuten in warmem Wasser einweichen, in 5 mm Streifen schneiden (optional)
• 170 gMehlgesiebt, für den Ausbackteig; alternativ fertige Tempuramehlmischung
• 1Eiermit dem kalten Wasser verquirlen
• 200 mlWasserzusammen mit dem Ei als Teigflüssigkeit
• 120 mlMilchstatt Ei und Wasser als Teigflüssigkeit (optional)
• 1000 mlFrittierölneutrales Öl wie Rapsöl, 170–175 °C
• 100 mlTempura-Dipzum Eintunken, mit geriebenem Rettich angesetzt (optional)
• 1Daikonfein reiben, 30–60 Minuten in der Dip-Sauce ziehen lassen (optional)
• Süße Chilisauceals Dip zum Servieren (optional)

Zubereitung

1. Die getrockneten Shiitake 20 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen und in 5 mm breite Streifen schneiden.
2. Das Gemüse waschen und putzen: die Zwiebel in feine Streifen, die Karotte in etwa 5 cm lange Stifte, die geschälte Süßkartoffel in dünne Halbmonde schneiden. Die Bittermelone längs halbieren, das weiße Innere auslösen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Alles möglichst gleichmäßig fein halten, damit es zur selben Zeit gar wird.
3. Die Garnelen schälen, den Darm entfernen und trockentupfen, große Tiere halbieren. Den rohen Tintenfisch in schmale Streifen schneiden.
4. Für den Dip den Daikon fein reiben und 30 bis 60 Minuten im Tempura-Dip ziehen lassen.
5. Das Ei mit dem eiskalten Wasser verquirlen, das gesiebte Weizenmehl zugeben und nur kurz zu einem lockeren Teig verrühren – kleine Klümpchen dürfen bleiben.
6. Gemüse, Shiitake, Garnelen und Tintenfisch in den Teig geben und so mischen, dass alles nur dünn umhüllt ist.
7. Das Frittieröl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Portionsweise flache Häufchen auf einer Schöpfkelle oder zwischen zwei Löffeln formen und vorsichtig am Topfrand ins Öl gleiten lassen.
8. Die Küchlein etwa 5 Minuten knusprig ausbacken, dabei einmal wenden, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwischen den Portionen die Öltemperatur wieder ansteigen lassen.
9. Kakiage heiß servieren, mit dem Tempura-Dip mit geriebenem Daikon aus Schritt 4, mit süßer Chilisauce oder einfach mit Salz und Zitrone.

Tipps und Varianten

Statt Ei und eiskaltem Wasser lässt sich Tempuramehl auch nur mit Milch anrühren. Die Mischung wechselt mit der Jahreszeit: im Frühling etwa Bambussprossen mit kleinen Garnelen, Zwiebel und Mitsuba oder Edamame, dicke Bohnen, Zwiebel und getrocknete Kleinfische; im Sommer Bittermelone, Süßkartoffel und Garnelen mit süßer Chilisauce. Für eine kräftigere Fassung rohen Tintenfisch mit Karotte, eingeweichten Shiitake und grünen Bohnen ausbacken und das Frittieröl mit etwas Sesamöl aromatisieren. Zum Servieren die Küchlein gleich aus dem Öl auf den Tisch bringen, dazu der Tempura-Dip mit geriebenem Daikon und ein kaltes Bier.