Shiitake
Getrocknete Shiitake-Pilze, die vor dem Kochen eingeweicht werden, mit kräftigem, rauchig-würzigem Geschmack und fester, fleischiger Textur.
Achtung: Shiitake sollten gut durchgegart gegessen werden, da rohe oder halbgare Pilze bei manchen Menschen einen juckenden, streifenförmigen Hautausschlag auslösen können.
Getrocknete Shiitake gibt es zuverlässig im Asienladen und im Versand, kleinere Packungen oft auch im gut sortierten Supermarkt oder Reformhaus; dicke Hüte mit rissiger Oberfläche gelten als die besten. Sie werden einige Stunden oder über Nacht kalt eingeweicht, und das Einweichwasser ist als würziger Fond für Brühen und Saucen zu gebrauchen.
Ersatz:
Frische Shiitake treffen die Textur, haben aber deutlich weniger Tiefe und liefern kein Einweichwasser; getrocknete Steinpilze geben ähnlich viel Würze, schmecken jedoch waldiger und nicht nach Shiitake.