Negima-Nabe

Zutaten

• 350 gThunfischFiletstück, in Würfel oder Scheiben geschnitten
• 3Lauchzwiebel (Naga-Negi)in 3–5 cm lange Stücke geschnitten
• 350 gTofuin mundgerechte Stücke geschnitten; gegrillter oder Seidentofu
• 500 mlDashiKombu- oder Katsuo-Dashi als Sudgrundlage
• 3 ELSojasaucezum Würzen des Suds
• 2 ELMirinfür den Sud
• 4 ELSakefür den Sud (optional)
• 1 TLZuckerzum Abrunden des Suds (optional)
• ½ TLSalzzum Würzen des Suds (optional)
• 1Kombuin kaltem Wasser eingeweicht für die Brühe (optional)
• 1 BundMitsubain 3 cm lange Stücke geschnitten, zum Schluss eingelegt (optional)
• 4ShiitakeStiele entfernt (optional)
• 50 gKarottein 5 mm dicke Scheiben, nach Wunsch als Blüten ausgestochen (optional)
• Frühlingszwiebelin feine Ringe geschnitten, zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

1. Den Thunfisch in mundgerechte Würfel oder Scheiben schneiden und bis zum Kochen kühl stellen.
2. Die Lauchzwiebeln waschen, das Wurzelende abschneiden und die Stangen in 3–5 cm lange Stücke teilen.
3. Den Tofu in mundgerechte Stücke schneiden. Nach Wunsch die Shiitake putzen und die Stiele entfernen, die Karotte in 5 mm dicke Scheiben schneiden und den Mitsuba in 3 cm lange Stücke teilen.
4. Für den Sud den Kombu in kaltem Wasser ziehen lassen, vor dem Aufkochen herausnehmen und das Einweichwasser als Dashi verwenden – oder das fertige Dashi bereitstellen.
5. Das Dashi mit Sojasauce und Mirin sowie, wenn gewünscht, mit Sake, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen.
6. Zuerst die Lauchzwiebeln einlegen, dann Thunfisch, Tofu und das übrige Gemüse dazugeben oder mit dem heißen Sud übergießen.
7. Bei mittlerer Hitze kurz garen, bis der Fisch außen gerade durch ist, und dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
8. Den Topf auf den Tisch stellen und nach und nach daraus essen. Verdampften Sud zwischendurch nachgießen und zum Schluss Mitsuba einlegen und mit Frühlingszwiebelringen bestreuen.

Tipps und Varianten

Statt fertigem Brühwürfel oder Katsuo-Dashi lässt sich der Sud aus Kombu-Wasser mit Sake, Mirin, Sojasauce, Salz und Zucker ansetzen; wer es kräftiger mag, nimmt Nabe-Brühwürfel auf Hühnerbrühe-Sojasauce-Basis und gibt Shiitake und Karotte dazu. Eine Quelle bereitet das Gericht mit Shimonita-Negi aus Gunma zu und verwendet dabei auch die grünen Teile. Den Thunfisch kann man in 2 cm große Würfel schneiden oder dünn aufschneiden, den Seidentofu durch gegrillten Yakidōfu ersetzen – oder alles auf Fisch und Lauchzwiebel reduzieren und 5–6 Minuten im gewürzten Dashi schmoren. Schön ist ein flacher Topf, in dem die Lauchzwiebelstücke aufrecht stehen und portionsweise heißer Sud nachgegossen wird.