Kantō (Tokio und Umgebung) · 30 Min. · Fisch · Hauptgang · Für Geübte
Negima-Nabe
Für 4 Personen · metrisch
Thunfisch, dicke Lauchzwiebeln und Tofu in würzigem Dashi-Sud
Negima-Nabe ist ein Wintertopf aus der Kantō-Region, in dem Thunfisch und dicke Lauchzwiebeln (Naga-Negi) im gewürzten Dashi garen, bis der Fisch saftig ist und die Negi süß werden. Ein Alltagsgericht für kalte Tage, das in einer halben Stunde auf dem Tisch steht.
Zutaten
- 350 gFiletstück, in Würfel oder Scheiben geschnittenGroßer Meeresfisch mit festem, dunkelrotem bis rosafarbenem Fleisch, das roh, kurz angebraten oder aus der Dose verwendet wird.Ersatz: Für rohe Zubereitungen lässt sich Lachs oder Gelbschwanzmakrele in Rohverzehrqualität verwenden, die fetter und milder schmecken; für gegarte Gerichte taugt Schwertfisch, der aber trockener wird.Mehr dazu
- 3in 3–5 cm lange Stücke geschnittenLange, dicke Lauchzwiebel mit viel weissem Schaft, mild-würzig und beim Garen süsslich.Ersatz: Zum Garen passt ein junger, dünner Lauch, der etwas faseriger ist und länger braucht. Roh als Garnitur nimmt man besser den weissen und hellgrünen Teil kräftiger Frühlingszwiebeln, der etwas schärfer und weniger saftig ist.Mehr dazu
- 350 gin mundgerechte Stücke geschnitten; gegrillter oder SeidentofuGeronnene Sojamilch, zu Blöcken gepresst, mild im Geschmack und je nach Sorte seidig weich bis schnittfest.Ersatz: Die Sorten lassen sich nur eingeschränkt gegeneinander tauschen: Fester Tofu statt Seidentofu wird in Suppen und kalten Gerichten körnig und verliert das Zarte, Seidentofu zerfällt beim Braten. Einen Ersatz außerhalb von Tofu gibt es nicht.Mehr dazu
- 500 mlKombu- oder Katsuo-Dashi als SudgrundlageJapanische Grundbrühe, meist aus Kombu-Seetang und getrockneten Bonitoflocken gezogen: klar, leicht rauchig, mit tiefem Umami.Ersatz: Am nächsten kommt Instant-Dashi aus Granulat oder Beuteln; es ist meist salziger und etwas flacher, also beim Würzen zurückhaltend sein. Für eine vegetarische Fassung kann man Kombu und getrocknete Shiitake kalt einweichen. Hühner- oder Gemüsebrühe ist kein guter Ersatz: Sie bringt einen eigenen, schwereren Geschmack mit, und das Gericht schmeckt dann nicht mehr japanisch.Mehr dazu
- 3 ELSojasaucezum Würzen des Suds
- 2 ELfür den SudSüsser japanischer Reiswein zum Kochen, der Saucen und Glasuren eine milde Süsse und Glanz gibt.Ersatz: Sake oder trockener Sherry mit etwas Zucker, etwa ein Teelöffel auf einen Esslöffel, kommt nahe heran; Süsse und Glanz stimmen dann ungefähr, die runde, leicht malzige Tiefe des Mirin fehlt.Mehr dazu
- 4 ELfür den Sud (optional)Japanischer Reiswein, im Kochen vor allem zum Abrunden, Mildern von Fischgeruch und für Umami verwendet.Ersatz: Trockener Sherry oder chinesischer Shaoxing-Wein kommen am nächsten, bringen aber einen eigenen, kräftigeren Ton mit; Mirin ist kein Ersatz, weil er deutlich süss ist.Mehr dazu
- 1 TLZuckerzum Abrunden des Suds (optional)
- ½ TLSalzzum Würzen des Suds (optional)
- 1in kaltem Wasser eingeweicht für die Brühe (optional)Achtung: Kombu enthält sehr viel Jod und sollte deshalb vor allem zum Auskochen dienen und nicht in größeren Mengen gegessen werden, besonders bei Schilddrüsenerkrankungen.Getrockneter Seetang aus der Familie der Braunalgen, in festen, dunkelgrünen Platten; Grundlage für die japanische Brühe Dashi.Ersatz: Einen vollwertigen Ersatz gibt es nicht. Eine Prise Glutamat liefert die Würze, aber nicht den Meereston und die Tiefe; Instant-Dashi-Granulat schmeckt ähnlich, enthält aber meist Fisch und macht ein vegetarisches Gericht damit ungeeignet.Mehr dazu
- 1 Bundin 3 cm lange Stücke geschnitten, zum Schluss eingelegt (optional)Japanische Wildpetersilie mit dreiteiligen Blättern und langen, zarten Stielen, frisch und leicht herb, irgendwo zwischen Petersilie, Sellerie und Engelwurz.Ersatz: Glatte Petersilie mit ein wenig Selleriegrün kommt dem Geschmack am nächsten, wirkt aber gröber und grasiger; die kühle, leicht harzige Note und die zarten Stiele fehlen. Ein gleichwertiger Ersatz existiert nicht, im Zweifel lieber sparsam dosieren, damit die Petersilie nicht dominiert.Mehr dazu
- 4Stiele entfernt (optional)Achtung: Shiitake sollten gut durchgegart gegessen werden, da rohe oder halbgare Pilze bei manchen Menschen einen juckenden, streifenförmigen Hautausschlag auslösen können.Getrocknete Shiitake-Pilze, die vor dem Kochen eingeweicht werden, mit kräftigem, rauchig-würzigem Geschmack und fester, fleischiger Textur.Ersatz: Frische Shiitake treffen die Textur, haben aber deutlich weniger Tiefe und liefern kein Einweichwasser; getrocknete Steinpilze geben ähnlich viel Würze, schmecken jedoch waldiger und nicht nach Shiitake.Mehr dazu
- 50 gKarottein 5 mm dicke Scheiben, nach Wunsch als Blüten ausgestochen (optional)
- Frühlingszwiebelin feine Ringe geschnitten, zum Bestreuen (optional)
Zubereitung
- Thunfisch schneiden und kühlenDen Thunfisch in mundgerechte Würfel oder Scheiben schneiden und bis zum Kochen kühl stellen.
- Lauchzwiebeln vorbereitenDie Lauchzwiebeln waschen, das Wurzelende abschneiden und die Stangen in 3–5 cm lange Stücke teilen.
- Tofu und Gemüse schneidenDen Tofu in mundgerechte Stücke schneiden. Nach Wunsch die Shiitake putzen und die Stiele entfernen, die Karotte in 5 mm dicke Scheiben schneiden und den Mitsuba in 3 cm lange Stücke teilen.
- Dashi vorbereitenFür den Sud den Kombu in kaltem Wasser ziehen lassen, vor dem Aufkochen herausnehmen und das Einweichwasser als Dashi verwenden – oder das fertige Dashi bereitstellen.
- Den Sud aufkochenDas Dashi mit Sojasauce und Mirin sowie, wenn gewünscht, mit Sake, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen.
- Zutaten in den Topf gebenZuerst die Lauchzwiebeln in den kochenden Sud legen, dann Thunfisch, Tofu und das übrige Gemüse dazugeben. Wer die Zutaten lieber vorher im Topf anrichtet, gießt den heißen Sud darüber.
- Kurz garen und abschäumenBei mittlerer Hitze kurz garen, bis der Fisch außen gerade durch ist, und dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- Am Tisch essen und nachgießenDen Topf auf den Tisch stellen und nach und nach daraus essen. Verdampften Sud zwischendurch nachgießen und zum Schluss Mitsuba einlegen und mit Frühlingszwiebelringen bestreuen.
Tipps und Varianten
Hast du kein fertiges Dashi, setzt du den Sud aus Kombu-Wasser an und würzt ihn mit Sake, Mirin, Sojasauce, Salz und Zucker. Eine schnellere Fassung nimmt statt Dashi fertige Nabe-Brühwürfel auf Hühnerbrühe-Sojasauce-Basis; in ihr gehören Shiitake und Karotte fest mit in den Topf. Bekommst du Shimonita-Negi, eine dicke Lauchzwiebelsorte aus Gunma, nimmst du sie statt der Naga-Negi und verwendest auch die grünen Teile mit. Wer kräftigere Bissen mag, schneidet den Thunfisch in 2 cm große Würfel. Statt Seidentofu passt auch gegrillter Tofu (Yakidōfu). Als kleines Schmorgericht in der Schale garen nur Thunfisch und Lauchzwiebel ohne Tofu 5–6 Minuten im gewürzten Dashi. Schön ist ein flacher Topf, in dem die Lauchzwiebelstücke aufrecht stehen; den heißen Sud gießt du dann portionsweise nach.
Allergene
Enthält: Fisch, Glutenhaltiges Getreide, Soja
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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