Japan · 75 Min. · Fisch · Hauptgang · Für Geübte
Makizushi
Auf Deutsch: Maki-Sushi · Auf Englisch: Maki sushi rolls
Für 4 Personen · metrisch
Sushirollen mit Lachs und Gurke, frisch gerollt und in Stücke geschnitten
Makizushi sind gewürzter Sushireis und eine schlichte Füllung, in Nori gewickelt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Mit Lachs und knackiger Gurke ist das eine Rolle, die man ganzjährig machen kann und die beim zweiten Mal schon richtig gut gelingt. Auf den Tisch kommen sie mit Sojasauce zum Dippen, etwas Wasabi und eingelegtem Ingwer.
Zutaten
- 400 ggewaschen und gekochtJapanischer Rundkornreis, der beim Kochen klebrig wird und dabei körnig bleibt.Ersatz: Jeder andere japanische oder kalifornische Rund- oder Mittelkornreis funktioniert gleich gut. Risottoreis geht zur Not, wird aber an der Oberfläche weicher und breiiger, Milchreis zerfällt zu sehr, und Langkornreis wie Basmati klebt nicht und taugt nicht als Ersatz.Mehr dazu
- 450 mlWasserzum Reiskochen
- 60 mlzum Würzen des ReisesMilder, leicht süsslicher Essig aus Reis, deutlich weniger scharf als Weinessig.Ersatz: Heller Apfelessig oder Weissweinessig, mit etwas Wasser verdünnt und mit einer Prise Zucker abgerundet, kommt nahe heran. Er schmeckt etwas fruchtiger und schärfer, für Sushi-Reis und feine Marinaden fällt der Unterschied am deutlichsten auf.Mehr dazu
- 2 ELZuckerim Essig gelöst
- 1½ TLSalzim Essig gelöst
- 6für dünne Rollen halbiertGeröstete Meeresalgen, zu dünnen, papierartigen Blättern gepresst, würzig und leicht salzig nach Meer.Ersatz: Zum Einrollen oder Umwickeln gibt es keinen brauchbaren Ersatz, denn kein anderes Produkt hat diese Form und Festigkeit. Als zerbröselte Würze lässt sich Aonori oder Furikake verwenden, das trifft den Meeresgeschmack, aber nicht den gerösteten Ton und die Textur der Blätter.Mehr dazu
- 1Gurkeentkernt, in dünne Stifte geschnitten
- 120 gLachsgeräuchert oder roh in Sushi-Qualität, in Streifen
- 1½ TLdünn auf den Reis gestrichen, zusätzlich zum ServierenScharfe grüne Würze aus dem Wurzelstock der japanischen Wasabipflanze, meist als Paste zu Sushi und Sashimi.Ersatz: Frisch geriebener Meerrettich mit etwas scharfem Senf trifft die in die Nase steigende Schärfe, ist aber stechender und hat nicht die süssliche, kräuterige Note von echtem Wasabi.Mehr dazu
- 80 mlSojasaucezum Dippen
- 60 gzum ServierenHauchdünn geschnittener junger Ingwer, süss-sauer in Reisessig eingelegt, mild scharf und knackig.Ersatz: Selbst machen geht gut: jungen Ingwer hauchdünn hobeln, kurz blanchieren und einige Stunden in Reisessig mit Zucker und Salz ziehen lassen. Roher frischer Ingwer ist kein Ersatz, er ist viel schärfer und es fehlt die süss-saure Note.Mehr dazu
- 80 groh in Sushi-Qualität, in Streifen (optional)Großer Meeresfisch mit festem, dunkelrotem bis rosafarbenem Fleisch, das roh, kurz angebraten oder aus der Dose verwendet wird.Ersatz: Für rohe Zubereitungen lässt sich Lachs oder Gelbschwanzmakrele in Rohverzehrqualität verwenden, die fetter und milder schmecken; für gegarte Gerichte taugt Schwertfisch, der aber trockener wird.Mehr dazu
- 1Avocadoin Streifen (optional)
- 25 gKarottein sehr dünnen Stiften, ggf. blanchiert (optional)
- 50 gGrüner Spargelin schmalen Streifen (optional)
- 4Surimi-Stäbchenin Streifen (optional)
- 2 ELSesamzum Wälzen der Rolle (optional)
- 1in dünne Streifen geschnitten (optional)Japanisch eingelegter Daikon-Rettich, meist leuchtend gelb, knackig, süsslich-salzig mit kräftigem Aroma.Ersatz: Koreanischer Danmuji, der gelbe Rettich für Kimbap, ist praktisch dasselbe, nur meist süsser und milder, und oft in koreanischen Läden zu finden. Notfalls lässt sich Daikon in dünnen Streifen in Zucker, Reisessig, Salz und einer Prise Kurkuma über Nacht einlegen: Biss, Farbe und Süsse stimmen ungefähr, die gereifte, kräftige Note der Reiskleie fehlt aber.Mehr dazu
Zubereitung
- Den Reis waschen und quellenDen Sushireis in einer Schüssel mehrmals waschen, bis das Wasser klar bleibt, und gut abtropfen lassen. Dann mit dem Wasser in einen Topf geben und etwa 30 Minuten quellen lassen.
- Reis garen und ruhen lassenDen Reis aufkochen und zugedeckt bei niedriger Hitze 10–12 Minuten garen. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis weitere 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit Zucker und Salz im Reisessig vollständig lösen.
- Reis würzen und abkühlenDie Essigmischung vorsichtig unter den noch warmen Reis heben, ohne die Körner zu zerdrücken. Den Reis flach ausbreiten und abkühlen lassen.
- Die Füllung schneidenFür die Füllung die Salatgurke entkernen und in dünne Stifte schneiden, den Lachs in Streifen. Wer mag, schneidet auch Thunfisch, Avocado, Karotte, grünen Spargel, Surimi-Stäbchen oder Takuan in lange, schmale Streifen; sehr dünne Karottenstifte können vorher kurz blanchiert werden.
- Noriblatt mit Reis belegenEin Noriblatt – für dünne Rollen halbiert – mit der glatten Seite nach unten auf die Bambusmatte legen. Den Reis mit feuchten Händen dünn darauf verteilen und am oberen Rand 1–2 cm frei lassen. Wenig Wasabi dünn auf den Reis streichen.
- Füllen und fest aufrollenDie Füllung in den unteren Bereich der Reisfläche legen. Mit der Matte von unten her fest aufrollen und die Füllung dabei mit den Fingern festhalten. Den freien Rand mit etwas Wasser oder ein paar zerdrückten Reiskörnern verschließen.
- Rollen ruhen lassenDie Rolle mit der Naht nach unten in die Matte einwickeln und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Mit den übrigen Noriblättern, Reis und Füllung genauso verfahren.
- Rollen in Stücke schneidenDie Rollen mit einem scharfen, angefeuchteten Messer jeweils in 6–8 Stücke schneiden; das Messer zwischendurch immer wieder anfeuchten.
- Kühlen und servierenDie Stücke bis zum Servieren abgedeckt kühl stellen und mit Sojasauce, Wasabi und eingelegtem Ingwer reichen.
Tipps und Varianten
Für eine California Roll füllt man Surimi-Stäbchen, Avocado und Gurke ein und wälzt die Rolle außen in Sesam oder Fischrogen. Statt rohem Fisch in Sushi-Qualität geht auch Räucherlachs; roher Lachs, Thunfisch oder Steinbutt sollten vorher mindestens 24 Stunden gefroren gewesen sein und schmecken jeweils mit eigenem Gemüse am besten. Dünne Rollen gelingen mit halbiertem Noriblatt und wenig Reis, dicke Rollen mit mehr Reis. Ohne Bambusmatte rollt man von Hand, wickelt die Rolle straff in Backpapier und fixiert sie mit einem Gummiband. Takuan als zusätzliche Füllung bringt Farbe und Biss, und als Dip passt auch Sojasauce mit gehacktem Ingwer und etwas Zucker. Wer gemischte Rollen macht, legt die Stücke abwechselnd auf eine Platte, so sieht man gleich, was es alles gibt.
Allergene
Enthält: Fisch, Glutenhaltiges Getreide, Soja
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Krebstiere, Sesam
Für dieses Rezept ist nicht jede Zutat geprüft; „ohne“ wird deshalb nicht zugesichert.
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
