Japan · 60 Min. · Fisch · Hauptgang · Für Geübte
Onigiri
Auf Englisch: Rice balls
Für 4 Personen · metrisch
Gefüllte Reisdreiecke mit Umeboshi und Thunfisch-Mayo, im Nori-Streifen
Onigiri, auch Omusubi genannt, sind japanische Reisbällchen aus warmem, mit gesalzenen Händen geformtem Rundkornreis – innen eine kräftige Füllung, außen ein Streifen Nori zum Festhalten. Hier kommen saure Umeboshi und cremige Thunfisch-Mayonnaise in den Kern, dazu je nach Lust Lachs, Takuan oder Bonitoflocken. Sie sind das klassische Alltags- und Bento-Essen: eine Mahlzeit für die Hand, die sich in einer luftdichten Dose ein bis zwei Tage hält.
Zutaten
- 300 gungekocht, bis zum klaren Wasser gewaschenJapanischer Rundkornreis, oft als Sushireis verkauft, der beim Kochen weich und leicht klebrig wird.Ersatz: Kalifornischer Mittelkornreis kommt ihm sehr nahe und ist oft günstiger. Milchreis ist zwar auch ein Rundkornreis, wird aber zu weich und breiig, und Risottoreis behält einen festeren Kern; beides ist nur eine Notlösung, Langkornreis wie Basmati oder Jasmin klebt nicht und passt nicht.Mehr dazu
- 450 mlWasserzum Kochen des Reises
- Salzzum Benetzen der Hände und zum Würzen der Oberfläche
- 3in Streifen geschnitten, zum UmwickelnGeröstete Meeresalgen, zu dünnen, papierartigen Blättern gepresst, würzig und leicht salzig nach Meer.Ersatz: Zum Einrollen oder Umwickeln gibt es keinen brauchbaren Ersatz, denn kein anderes Produkt hat diese Form und Festigkeit. Als zerbröselte Würze lässt sich Aonori oder Furikake verwenden, das trifft den Meeresgeschmack, aber nicht den gerösteten Ton und die Textur der Blätter.Mehr dazu
- 4entkernt, als FüllungIn Salz eingelegte und getrocknete japanische Ume-Früchte, oft mit rotem Shiso gefärbt: sehr sauer, sehr salzig, weich.Ersatz: Einen wirklich gleichwertigen Ersatz gibt es nicht, weil die Verbindung aus scharfer Säure, Salz und Ume-Aroma anderswo nicht vorkommt. Umeboshi-Paste ersetzt ganze Früchte ohne Einschränkung; Ume-Essig liefert in Dressings und Reis Salz und Säure, aber nicht das Fruchtfleisch. Salzzitrone oder Zitronensaft mit Salz bringen Säure und Salz, schmecken aber nach Zitrus statt nach Ume.Mehr dazu
- 150 gThunfisch aus der Doseabgetropft, für die Mayo-Füllung
- 3 ELMayonnaisemit dem Thunfisch verrührt
- 1 ELSojasaucezum Würzen der Füllung
- 200 gLachsgegart und zerpflückt, alternative Füllung (optional)
- 4 ELzum Wälzen der fertigen Reisbällchen (optional)Japanische Würzmischung zum Bestreuen von Reis, meist aus geröstetem Sesam, Nori, Salz und etwas Zucker, oft mit Bonitoflocken.Ersatz: Eine einfache Mischung lässt sich selbst herstellen: gerösteter Sesam, fein zerbröselte Nori, Salz und eine Prise Zucker, nach Belieben mit Bonitoflocken. Das trifft die Grundsorte gut, nicht aber Sorten mit Ei, Lachs oder Shiso; reiner Sesam mit Salz allein fehlt der Meeres- und Umamiton.Mehr dazu
- 50 gfein gehackt, unter den Reis gemischt (optional)Japanisch eingelegter Daikon-Rettich, meist leuchtend gelb, knackig, süsslich-salzig mit kräftigem Aroma.Ersatz: Koreanischer Danmuji, der gelbe Rettich für Kimbap, ist praktisch dasselbe, nur meist süsser und milder, und oft in koreanischen Läden zu finden. Notfalls lässt sich Daikon in dünnen Streifen in Zucker, Reisessig, Salz und einer Prise Kurkuma über Nacht einlegen: Biss, Farbe und Süsse stimmen ungefähr, die gereifte, kräftige Note der Reiskleie fehlt aber.Mehr dazu
- 1 ELSesamunter den Reis gemischt oder zum Wälzen (optional)
- 3 gmit Sojasauce vermengt als Füllung (optional)Hauchdünn gehobelte Späne aus getrocknetem, geräuchertem und fermentiertem Bonito-Fisch, rauchig und intensiv würzig.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn die Verbindung aus Rauch und Fischumami ist eigen. Für Dashi liefern Kombu allein oder zusammen mit getrockneten Shiitake eine vegetarische Brühe, der aber der rauchig-fischige Ton fehlt; als Topping über Speisen lassen sich Bonitoflocken nicht sinnvoll ersetzen.Mehr dazu
- 1 TLSrirachafür eine scharfe Füllung (optional)
Zubereitung
- Den Reis waschenDen Rundkornreis in einer Schüssel mehrmals mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt, dann gut abtropfen lassen. Wer mag, lässt ihn danach 30 Minuten im Wasser einweichen.
- Den Reis garenDen Reis mit dem abgemessenen Wasser in einem Topf aufkochen, dann zugedeckt bei kleiner Hitze 12 bis 20 Minuten garen, ohne den Deckel zu heben.
- Nachquellen und auflockernDen Topf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt weitere 10 bis 15 Minuten nachquellen lassen. Anschließend mit einem Löffel oder Spatel locker auflockern.
- Die Füllungen vorbereitenWährenddessen die Füllungen vorbereiten: die Umeboshi entkernen und grob zerkleinern, den abgetropften Thunfisch mit Mayonnaise und Sojasauce verrühren. Für die zusätzlichen Varianten den Lachs garen und zerpflücken, Takuan ausdrücken und fein hacken oder die Bonitoflocken mit etwas Sojasauce vermengen.
- Nori schneiden, Platz einrichtenDie Nori in Streifen schneiden. Den Arbeitsplatz einrichten: eine Schale mit Wasser, eine Schale mit Salz, den warmen Reis, die Füllungen und die Nori-Streifen nebeneinander stellen.
- Reis formen und füllenDie Hände mit Wasser befeuchten und mit Salz einreiben. Eine Portion noch warmen Reis in die Handfläche nehmen, mit den Fingern eine Mulde eindrücken, die Füllung einsetzen und mit etwas Reis verschließen.
- Zu Dreiecken pressenDen Reis fest, aber behutsam zu einem Dreieck oder einer Kugel pressen – gerade so fest, dass er zusammenhält und nicht matschig wird.
- Umhüllen und fertig formenEinen Nori-Streifen anlegen oder das Reisbällchen in Furikake beziehungsweise Sesam wälzen. Mit dem restlichen Reis und den übrigen Füllungen ebenso verfahren.
Tipps und Varianten
Takuan und Umeboshi musst du nicht als Kern einsetzen: Gehackter Takuan mit Sesam oder zerkleinerte Umeboshi lassen sich auch direkt unter den Reis mischen. Für die Füllung schmeckt Lachs, in der Pfanne gebraten und mit Sojasauce, Mirin, Sake und braunem Zucker glasiert, ebenso gut wie scharfe Thunfisch-Mayo mit Sriracha, Frühlingszwiebeln und Zitronenzeste oder ausgedrücktes, klein gehacktes Kimchi. Wem das Formen in der Hand zu heiß ist, drückt den Reis mit Frischhaltefolie in einer kleinen Schale in Form und zieht die Dreieckskanten mit der flachen Seite eines nassen Messers nach; das Salz kann man auch erst über die fertigen Onigiri streuen. Du kannst die Onigiri bis zu zwei Tage im Voraus zubereiten und vor dem Servieren kurz kühlen. In einer luftdichten Dose wandern sie dann in die Bento-Box oder mit nach unterwegs.
Allergene
Enthält: Eier, Fisch, Glutenhaltiges Getreide, Soja
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Sesam
Für dieses Rezept ist nicht jede Zutat geprüft; „ohne“ wird deshalb nicht zugesichert.
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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