Sake no Teriyaki

Zutaten

• 600 gLachsohne Haut, in Tranchen, Filetstücke oder Würfel geschnitten, trocken getupft
• 4 ELSojasauceBasis der Teriyaki-Glasur
• 5 ELTeriyakisaucefertige Sauce als Abkürzung statt selbst angerührter Glasur (optional)
• 2 ELMirinfür Glanz und milde Süße (optional)
• 2 TLSakezum Würzen des Fisches und für die Sauce (optional)
• 2 ELHonigflüssig, süßt und karamellisiert
• 2 TLZuckeralternativ zum Honig, auch brauner Zucker
• 2 ELReisessignimmt der Glasur die Süße
• 2 TLIngwerfrisch gerieben oder gemahlen
• 2 ZehenKnoblauchfein gehackt, für die Marinade
• 1 ELSesamölzum Braten oder als Aroma in der Marinade
• 2 ELPflanzenölneutral, zum Anbraten in der Pfanne
• 2 ELSesamzum Bestreuen, nach Wunsch angeröstet
• 1 ELKartoffelstärkedünn am Fisch, gibt Kruste und bindet die Sauce (optional)
• 3Frühlingszwiebelin Ringe geschnitten, für Marinade oder zum Bestreuen (optional)
• 250 gReisals Beilage, nach Packungsanweisung gegart
• Salzzum Würzen von Fisch und Beilagen
• Pfefferzum Würzen des Fisches

Zubereitung

1. Den Reis nach Packungsanweisung aufsetzen, damit er fertig ist, wenn der Fisch aus der Pfanne kommt.
2. Das Lachsfilet abspülen, gründlich trocken tupfen und je nach Wunsch in Tranchen, Portionsstücke oder Würfel schneiden; die Haut nach Belieben entfernen.
3. Für die Glasur Sojasauce mit Honig oder Zucker, Reisessig, geriebenem Ingwer und fein gehacktem Knoblauch verrühren; nach Belieben Mirin und Sake zugeben. Wer es schneller mag, nimmt fertige Teriyakisauce.
4. Den Fisch salzen und pfeffern, mit der Sauce begießen und zugedeckt im Kühlschrank etwa 20 Minuten marinieren.
5. Neutrales Öl oder Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Die Fischstücke herausnehmen, die Marinade dabei auffangen, und den Lachs von beiden Seiten braten, bis er außen Farbe bekommt.
6. Die Marinade angießen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Den Fisch dabei mehrmals mit der Sauce übergießen, bis sie sirupartig ist und er glänzt.
7. Den Lachs mit Sesam und Frühlingszwiebelringen bestreuen und mit dem Reis sowie einer Gemüsebeilage servieren.

Tipps und Varianten

Wendet man den Lachs vor dem Braten dünn in Kartoffelstärke, bekommt er eine leichte Kruste und die Sauce bindet stärker; Butter statt Öl macht das Ganze runder. Statt in der Pfanne gelingt der Fisch auch im Ofen oder in der Heißluftfritteuse bei 180–200 °C in etwa 10–12 Minuten, dabei zwischendurch erneut mit Sauce bestreichen. In Würfel geschnitten lässt sich der Lachs im Wok karamellisieren, und wer mag, kocht die Marinade zuerst auf und lässt den rohen Fisch darin ziehen. Als Beilage passen Zuckerschoten mit Glasnudeln oder Wildreis, geschmorte Gurken mit Pak Choi und Chili aus dem Wok, gebratene Rettichstifte mit Frühlingszwiebeln und Zitrone, Brokkoli und Karotten in Olivenöl, Rahm-Wirsing mit Sambal Oelek oder ein kalter Gurkensalat mit Meerrettich- oder Schmand-Dressing.