Bonitoflocken
Hauchdünn gehobelte Späne aus getrocknetem, geräuchertem und fermentiertem Bonito-Fisch, rauchig und intensiv würzig.
Bonitoflocken, japanisch Katsuobushi, entstehen aus Bonitofilets, die gekocht, über Wochen geräuchert und getrocknet und oft mit einem Edelschimmel fermentiert werden, bis sie hart wie Holz sind; davon werden feine Späne abgehobelt. Sie schmecken rauchig, fischig und stark umami und sind zusammen mit Kombu die Grundlage der Brühe Dashi. Die feinen Flocken kräuseln sich auf heissen Speisen und scheinen zu tanzen, gröbere Späne eignen sich besser zum Auskochen. Man bekommt sie im Asienladen und im Versand, meist in kleinen Beuteln; geöffnet sollten sie luftdicht und kühl lagern, weil sie sonst rasch Aroma verlieren.
Ersatz:
Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn die Verbindung aus Rauch und Fischumami ist eigen. Für Dashi liefern Kombu allein oder zusammen mit getrockneten Shiitake eine vegetarische Brühe, der aber der rauchig-fischige Ton fehlt; als Topping über Speisen lassen sich Bonitoflocken nicht sinnvoll ersetzen.