Japan · 50 Min. · Fisch · Hauptgang · Für Anfänger
Mazezushi
Auf Deutsch: Gemischter Sushi-Reis · Auf Englisch: Mixed sushi rice
Für 4 Personen · metrisch
Warmer Sushireis mit Salzlachs, Shiso, Takuan und Rührei, locker vermischt
Mazezushi ist Sushi ohne Rollen und Formen: Der gewürzte Reis wird einfach mit allem vermischt, was gerade da ist, hier mit gegrilltem Salzlachs, Shiso, Takuan, Nori und feinem Rührei. Das macht es zu einem Gericht für ganz normale Tage, das man das ganze Jahr über in die Schale bringen kann. Eine Quelle führt eine Variante mit Bonito und Gemüse als „Koshiki no Susu“, also als Gericht von Koshiki.
Zutaten
- 300 gReisungekocht, ca. 2 Gō; gewaschen und eher fest gegart, warm verwendet (ersatzweise ca. 700 g warmer gekochter Reis)
- 4 ELfür die Würzmischung; alternativ fertiger Süßessig (Amazu) in ähnlicher MengeMilder, leicht süsslicher Essig aus Reis, deutlich weniger scharf als Weinessig.Ersatz: Heller Apfelessig oder Weissweinessig, mit etwas Wasser verdünnt und mit einer Prise Zucker abgerundet, kommt nahe heran. Er schmeckt etwas fruchtiger und schärfer, für Sushi-Reis und feine Marinaden fällt der Unterschied am deutlichsten auf.Mehr dazu
- 2 ELZuckermit Essig und Salz verrührt; entfällt bei fertigem Süßessig
- 1 TLSalzfür die Würzmischung
- 2LachsFiletstücke, gegrillt, ohne Haut und Gräten, zerpflückt (optional)
- 15unter den Reis gemischt (optional)Aromatische Blätter einer japanischen Kräuterpflanze aus der Familie der Lippenblütler, frisch und würzig zwischen Minze, Basilikum und Anis.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn das Aroma ist einzigartig. Eine Mischung aus frischer Minze und Basilikum trifft die Frische, nicht aber den würzig-anisartigen Ton; koreanische Perillablätter kommen näher, schmecken aber derber und eher nach Sesam und sind fester im Biss.Mehr dazu
- 4 TLSesamgeröstet, zum Untermischen (optional)
- 50 gTakuan (eingelegter Rettich)in kleine Würfel geschnitten (optional)
- 1geröstetes Blatt, klein gezupft (optional)Geröstete Meeresalgen, zu dünnen, papierartigen Blättern gepresst, würzig und leicht salzig nach Meer.Ersatz: Zum Einrollen oder Umwickeln gibt es keinen brauchbaren Ersatz, denn kein anderes Produkt hat diese Form und Festigkeit. Als zerbröselte Würze lässt sich Aonori oder Furikake verwenden, das trifft den Meeresgeschmack, aber nicht den gerösteten Ton und die Textur der Blätter.Mehr dazu
- 3Eiermit etwas Salz und Zucker zu feinem Rührei gebraten (optional)
Zubereitung
- Den Reis waschen und garenDen Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, und eher fest garen, damit die Körner später beim Mischen nicht matschig werden. Wer schon gekochten Reis hat, stellt ihn warm bereit.
- Die Würzmischung anrührenFür die Würzmischung Reisessig, Zucker und Salz verrühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Mit fertigem Süßessig (Amazu) entfällt dieser Schritt, und der Zucker wird nicht gebraucht.
- Den Lachs grillen und zerpflückenDen Salzlachs grillen, bis er gar ist, dann Haut und Gräten entfernen und das Fleisch mit den Fingern oder einer Gabel zerpflücken.
- Zutaten schneiden, Rührei bratenDas Takuan in kleine Würfel schneiden, das geröstete Nori klein zupfen und die Shiso-Blätter in feine Streifen schneiden. Die Eier mit etwas Salz und Zucker verquirlen und in einer Pfanne unter Rühren zu feinem Rührei braten.
- Den Reis würzenDen warmen Reis in eine große Schüssel geben, die Würzmischung gleichmäßig darüber verteilen und mit einem Spatel in schneidenden Bewegungen untermischen, statt zu rühren, damit die Körner ganz bleiben.
- Den Reis abkühlen lassenDen Reis mit einem Tuch oder Deckel abgedeckt etwas abkühlen lassen, damit er nicht austrocknet.
- Die Zutaten unterhebenLachs, Shiso, Takuan, Rührei und die geröstete Sesamsaat locker unter den Reis heben.
- Anrichten und mit Nori bestreuenDas Mazezushi in Schalen anrichten und das gezupfte Nori zum Schluss darüberstreuen, damit es knusprig bleibt.
Tipps und Varianten
Die schlichteste Fassung kommt nur mit Takuan, Nori und Sesam aus, wer mag, gibt zu Lachs und Shiso noch Chikuwa-Scheiben dazu. Westlich angehaucht wird es mit Kochschinken, Scheibenkäse, fein geschnittenem Salat und Rührei. Ganz ohne Essig geht es auch: Klettenwurzel und Karotte in Öl anbraten, Thunfisch aus der Dose (Bonito), eingeweichte Shiitake, Satsuma-age und Usuage dazugeben, mit heller Sojasauce 5 Minuten schmoren und gut abgetropft unter den Reis mischen. Am besten schmeckt Mazezushi lauwarm, direkt nach dem Mischen in die Schalen gefüllt.
Allergene
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Eier, Fisch, Sesam
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
