Kombu
Getrockneter Seetang aus der Familie der Braunalgen, in festen, dunkelgrünen Platten; Grundlage für die japanische Brühe Dashi.
Achtung: Kombu enthält sehr viel Jod und sollte deshalb vor allem zum Auskochen dienen und nicht in größeren Mengen gegessen werden, besonders bei Schilddrüsenerkrankungen.
Kombu ist getrockneter Riementang, der in dicken, ledrigen Platten oder Streifen verkauft wird, oft mit einem weißen, salzigen Belag, der zum Geschmack gehört und nicht abgewaschen, höchstens kurz abgewischt wird. Er wird selten selbst gegessen, sondern in kaltem Wasser eingeweicht oder sanft erhitzt, um ihm seinen Geschmack zu entziehen: tief, rund und herzhaft mit einem leichten Meereston, getragen von viel natürlichem Glutamat. Lässt man ihn sprudelnd kochen, wird die Brühe schleimig und bitter, deshalb nimmt man ihn kurz vor dem Sieden heraus. Mitgekocht macht er auch Bohnen und Reis würziger, und eingeweichte Reste lassen sich in Streifen geschnitten schmoren. Man bekommt Kombu im Asienladen, häufig auch im Bioladen oder Reformhaus und im Versandhandel; trocken und verschlossen hält er sich sehr lange.
Ersatz:
Einen vollwertigen Ersatz gibt es nicht. Eine Prise Glutamat liefert die Würze, aber nicht den Meereston und die Tiefe; Instant-Dashi-Granulat schmeckt ähnlich, enthält aber meist Fisch und macht ein vegetarisches Gericht damit ungeeignet.