80 Min. · Vegan · Grundlage · Für Anfänger
Sumeshi
Auf Deutsch: Sushi-Reis · Auf Englisch: Sushi rice
Für 4 Personen · metrisch
Gewürzter Sushi-Reis mit Kombu — glänzend, körnig, handwarm
Sumeshi ist der gesäuerte Reis, auf dem jedes Sushi steht: Grundlage für Maki, Chirashi und Nigiri. Der Reis gart mit einem Stück Kombu, wird danach in einer angefeuchteten Holzwanne mit Würzessig gemischt und beim Fächeln handwarm und glänzend. Für festliche Sushi-Platten, etwa zu Frühlingsfeiern, lohnt es sich, ihn in Ruhe selbst anzusetzen.
Zutaten
- 300 g2 Go, gewaschen und abgetropftJapanischer Rundkornreis, oft als Sushireis verkauft, der beim Kochen weich und leicht klebrig wird.Ersatz: Kalifornischer Mittelkornreis kommt ihm sehr nahe und ist oft günstiger. Milchreis ist zwar auch ein Rundkornreis, wird aber zu weich und breiig, und Risottoreis behält einen festeren Kern; beides ist nur eine Notlösung, Langkornreis wie Basmati oder Jasmin klebt nicht und passt nicht.Mehr dazu
- 350 mlWasserzum Kochen des Reises, eher knapp bemessen
- 1etwa 5 x 5 cm, abgewischt, wird mitgekocht und danach entferntAchtung: Kombu enthält sehr viel Jod und sollte deshalb vor allem zum Auskochen dienen und nicht in größeren Mengen gegessen werden, besonders bei Schilddrüsenerkrankungen.Getrockneter Seetang aus der Familie der Braunalgen, in festen, dunkelgrünen Platten; Grundlage für die japanische Brühe Dashi.Ersatz: Einen vollwertigen Ersatz gibt es nicht. Eine Prise Glutamat liefert die Würze, aber nicht den Meereston und die Tiefe; Instant-Dashi-Granulat schmeckt ähnlich, enthält aber meist Fisch und macht ein vegetarisches Gericht damit ungeeignet.Mehr dazu
- 60 mlfür den WürzessigMilder, leicht süsslicher Essig aus Reis, deutlich weniger scharf als Weinessig.Ersatz: Heller Apfelessig oder Weissweinessig, mit etwas Wasser verdünnt und mit einer Prise Zucker abgerundet, kommt nahe heran. Er schmeckt etwas fruchtiger und schärfer, für Sushi-Reis und feine Marinaden fällt der Unterschied am deutlichsten auf.Mehr dazu
- 2½ ELZuckerim Essig vollständig auflösen
- 1 TLSalzfür den Würzessig
- 1½ ELzum Kochwasser des Reises (optional)Japanischer Reiswein, im Kochen vor allem zum Abrunden, Mildern von Fischgeruch und für Umami verwendet.Ersatz: Trockener Sherry oder chinesischer Shaoxing-Wein kommen am nächsten, bringen aber einen eigenen, kräftigeren Ton mit; Mirin ist kein Ersatz, weil er deutlich süss ist.Mehr dazu
Zubereitung
- Den Rundkornreis in mehreren Wassern waschen, bis das Wasser weitgehend klar bleibt, dann etwa 30 Minuten einweichen, abgießen und kurz abtropfen lassen.
- Den Reis mit dem knapp bemessenen Wasser in den Topf oder Reiskocher geben, das abgewischte Stück Kombu auflegen und den Reis garen. Wer mag, gibt den Sake mit ins Kochwasser.
- Währenddessen Reisessig, Zucker und Salz verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Den fertigen Reis zugedeckt nachdämpfen lassen, dann den Deckel abnehmen und den Kombu entfernen.
- Eine Holzwanne (Hangiri) oder große Schüssel anfeuchten und mit einem Tuch auswischen, das in einer Mischung aus Wasser und Essig getränkt wurde. Den Reis hineinfüllen und flach verteilen.
- Den Würzessig über den Reisspatel verteilt über den Reis gießen, damit er nicht an einer Stelle einsickert.
- Den Reis mit schneidenden Bewegungen vom Boden her unterheben, Klümpchen lösen und die Körner dabei nicht zerdrücken.
- Beim Mischen mit einem Fächer oder Stück Pappe Luft zuwehen, bis der Reis handwarm ist und glänzt.
- Den Sumeshi mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er weiterverarbeitet wird.
Tipps und Varianten
Statt den Würzessig selbst anzurühren, können Sie fertigen Sushi-Essig nehmen — etwa 4 EL auf 2 Go Reis. Im Reiskocher lässt man den Reis nach Programmende noch 15 Minuten geschlossen ruhen; nach dem Mischen kann der Sumeshi unter einem fest ausgewrungenen Tuch etwa 2 Stunden durchziehen. Wer es schlichter mag, lässt den Kombu weg und arbeitet nur mit Reis und Würzessig. Schön zum Servieren: den Reis in eine mit Folie ausgelegte Form drücken, in Stücke schneiden und als Mosaik-Sushi belegen.
Allergene
Für dieses Rezept ist nicht jede Zutat geprüft; „ohne“ wird deshalb nicht zugesichert.
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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