Japan · 70 Min. · Vegan · Hauptgang · Für Anfänger
Mame Gohan
Auf Deutsch: Erbsenreis · Auf Englisch: Green pea rice
Für 4 Personen · metrisch
Japanischer Kurzkornreis mit frischen grünen Erbsen, Sake und Kombu
Wenn im Frühling die ersten frischen Erbsen in der Schote liegen, wandern sie in Japan gern direkt in den Reistopf. Der Kurzkornreis gart mit einem Stück Kombu, etwas Salz und Sake, die Erbsen geben ihm eine leicht süße Note und grüne Tupfer. Als Schale zum Abendessen genauso gut wie zu dreieckigen Onigiri geformt für die Bentobox.
Zutaten
- 450 gReisjapanischer Kurzkornreis, gewaschen und abgetropft
- 550 mlWasserzum Kochen des Reises, übliche Wassermenge
- 100 gErbsenfrisch aus der Schote gepalt
- 1 TLSalzfür das Kochwasser des Reises, etwas davon zum Blanchieren der Erbsen
- 2 ELKochsake, vor dem Garen zum ReisJapanischer Reiswein, im Kochen vor allem zum Abrunden, Mildern von Fischgeruch und für Umami verwendet.Ersatz: Trockener Sherry oder chinesischer Shaoxing-Wein kommen am nächsten, bringen aber einen eigenen, kräftigeren Ton mit; Mirin ist kein Ersatz, weil er deutlich süss ist.Mehr dazu
- 5 gein Stück, wird nach dem Garen entferntAchtung: Kombu enthält sehr viel Jod und sollte deshalb vor allem zum Auskochen dienen und nicht in größeren Mengen gegessen werden, besonders bei Schilddrüsenerkrankungen.Getrockneter Seetang aus der Familie der Braunalgen, in festen, dunkelgrünen Platten; Grundlage für die japanische Brühe Dashi.Ersatz: Einen vollwertigen Ersatz gibt es nicht. Eine Prise Glutamat liefert die Würze, aber nicht den Meereston und die Tiefe; Instant-Dashi-Granulat schmeckt ähnlich, enthält aber meist Fisch und macht ein vegetarisches Gericht damit ungeeignet.Mehr dazu
- 1 ELfür eine leicht gewürzte Variante (optional)Süsser japanischer Reiswein zum Kochen, der Saucen und Glasuren eine milde Süsse und Glanz gibt.Ersatz: Sake oder trockener Sherry mit etwas Zucker, etwa ein Teelöffel auf einen Esslöffel, kommt nahe heran; Süsse und Glanz stimmen dann ungefähr, die runde, leicht malzige Tiefe des Mirin fehlt.Mehr dazu
- 1 ELSojasauceUsukuchi, färbt den Reis kaum (optional)
- Erbsenschotenjunge, weiche Schoten zum Mitgaren für Farbe und Aroma, danach entfernen (optional)
- 12zum Einwickeln geformter Reisdreiecke (optional)Große, gezähnte Blätter der japanischen Kaiser-Eiche, in die Reiskuchen gewickelt werden. Sie geben einen feinen, leicht herben Duft ab und werden nicht mitgegessen.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht, denn der eigene Duft des Blattes lässt sich mit nichts anderem erreichen. Wer nur eine Hülle zum Anfassen braucht, kann Bambus- oder Bananenblätter nehmen, das Gericht verliert dann aber sein typisches Aroma. Heimische Eichenblätter aus dem Wald eignen sich nicht, weil sie nicht für Lebensmittel aufbereitet sind.Mehr dazu
Zubereitung
- Erbsen palen und waschenDie Erbsen aus den Schoten palen und kurz waschen. Junge, weiche Schoten kannst du beiseitelegen, um sie später mitzugaren.
- Reis waschen und einweichenDen Reis waschen, bis das Wasser weitgehend klar bleibt, gut abtropfen lassen und anschließend in der abgemessenen Wassermenge etwa 30 Minuten einweichen.
- Reiswasser würzen, Kombu auflegenSalz und Sake zum Reiswasser geben, nach Wunsch auch Mirin und helle Sojasauce, und kurz verrühren. Das Stück Kombu auf den Reis legen.
- Erbsen auf den Reis gebenDie Erbsen entweder roh auf den Reis geben oder sie vorher in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen, abtropfen lassen und dann auflegen. Gegebenenfalls die Schoten dazulegen.
- Den Reis garenDen Reis im Reiskocher garen oder im Topf zugedeckt etwa 12 Minuten bei mittlerer Hitze; für eine Kruste am Boden die letzten 2 Minuten stärker erhitzen.
- Zugedeckt nachdämpfen lassenDen Topf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt 10 bis 15 Minuten nachdämpfen lassen, ohne den Deckel anzuheben.
- Kombu entfernen, Reis mischenKombu und mitgegarte Schoten herausnehmen und den Reis mit dem Reislöffel locker durchmischen, damit die Erbsen gleichmäßig verteilt sind.
- Onigiri formen und einwickelnNach Wunsch aus dem noch warmen Reis dreieckige Onigiri formen und jedes in ein Kashiwa-Eichenblatt einschlagen.
Tipps und Varianten
Die Farbe entscheidet sich beim Timing: Kochst du die Erbsen getrennt in Salzwasser, schreckst sie kalt ab und mischst sie erst nach dem Garen unter, bleiben sie leuchtend grün. Roh mitgegart wird der Ton matter, dafür zieht mehr Erbsenaroma in den Reis. Wer es schlicht mag, würzt nur mit Salz; Sake, Mirin und helle Sojasauce geben etwas mehr Tiefe, ohne den Reis zu färben. Im Topf statt im Reiskocher gegart bekommst du eine knusprige Kruste am Boden. Eine ungewöhnliche Fassung ersetzt die gewöhnlichen Erbsen durch die Erbsensorte „Tutanchamun“, die den Reis leicht weinrot färbt, und ergänzt sie um gesalzene Dicke Bohnen. Serviere den Reis warm in Schalen oder als in Eichenblätter gewickelte Onigiri fürs Bento.
Allergene
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Glutenhaltiges Getreide, Soja
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
Stimmt etwas nicht?
Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
