Subuta

Zutaten

• 250 gSchweinefleischSchulter, Lende oder Keule, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 1Zwiebelin Spalten bzw. Stücke geschnitten
• 1Karotteim Rollschnitt, meist vorgegart
• 2Grüne Paprikajapanische Piman, entkernt, in Stücke geschnitten
• 8AnanasDosenstücke, zum Schluss untergehoben (optional)
• 3 ELKartoffelstärkeetwa 2 EL zum Bestäuben des Fleisches, der Rest in Wasser angerührt zum Binden der Sauce
• 250 mlPflanzenölzum Ausbacken, etwa 1 cm hoch in der Pfanne
• 1½ ELSojasauceteils zum Marinieren, teils für die Sauce
• 3 ELReisessigReisessig oder schwarzer Essig, für die Sauce
• 3 ELZuckerfür die Sauce
• 2½ ELKetchupfür die Sauce
• 60 mlWasserfür die Sauce
• 1 ELSakezum Marinieren des Fleisches
• 1Eierverquirlt, ins marinierte Fleisch eingearbeitet
• 1 PriseSalzzum Würzen des Fleisches
• 1 PrisePfefferzum Würzen des Fleisches
• 10 gIngwergerieben für Marinade oder Sauce, teils in Streifen mitgebraten (optional)
• 1 ZehenKnoblauchgerieben, sparsam in die Marinade (optional)
• 3Shiitakefrisch, Stiel entfernt, geteilt (optional)
• 50 gBambussprossenvorgegart, im Rollschnitt (optional)

Zubereitung

1. Fleisch und Gemüse schneidenDas Schweinefleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel in Spalten schneiden, die grüne Paprika entkernen und in Stücke teilen, die Karotte im Rollschnitt schneiden. Wer mag, entfernt bei den Shiitake die Stiele und teilt die Hüte und schneidet die Bambussprossen ebenfalls im Rollschnitt.
2. Hartes Gemüse vorgarenDie Karotte und gegebenenfalls die Bambussprossen kurz in kochendem Wasser vorgaren, bis sie gerade bissfest sind, und gut abtropfen lassen.
3. Das Fleisch marinierenDas Fleisch mit Salz, Pfeffer, einem Teil der Sojasauce und dem Sake mischen und kurz marinieren. Nach Belieben etwas geriebenen Ingwer und sparsam geriebenen Knoblauch dazugeben, dann das verquirlte Ei gründlich einarbeiten.
4. Mit Stärke überziehenDen größeren Teil der Kartoffelstärke, etwa 2 EL, über das Fleisch stäuben und die Stücke rundum damit überziehen. Die restliche Stärke mit etwas Wasser glatt anrühren und für die Sauce bereitstellen.
5. Das Fleisch ausbackenDas Pflanzenöl etwa 1 cm hoch in eine Pfanne geben und auf etwa 170 °C erhitzen. Das Fleisch portionsweise darin goldbraun und knusprig ausbacken, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Das Gemüse kurz frittierenZwiebel, Paprika, Karotte und gegebenenfalls Shiitake, Bambussprossen und Ingwerstreifen kurz im heißen Öl frittieren oder in der Pfanne mit wenig Öl anbraten, sodass das Gemüse Farbe bekommt, aber noch Biss hat.
7. Die Sauce anrührenFür die Sauce Zucker, Reisessig, die restliche Sojasauce, Ketchup und Wasser verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.
8. Sauce aufkochen und bindenDas Öl bis auf einen kleinen Rest aus der Pfanne abgießen, die Sauce hineingeben und aufkochen lassen. Die angerührte Stärke unter Rühren einlaufen lassen und kurz köcheln, bis die Sauce andickt und glänzt.
9. Alles schwenken und servierenFleisch und Gemüse in die Pfanne geben, nach Belieben die Ananasstücke unterheben, und alles schwenken, bis jedes Stück von der Sauce überzogen ist. Sofort servieren.

Tipps und Varianten

Die japanische Art mischt die Sauce ohne Ketchup, nur aus Zucker, schwarzem Essig, Sojasauce und Wasser, und bindet sie wie gewohnt mit der angerührten Stärke. Ingwer und Shiitake kommen bei ihr nicht nach Belieben, sondern fest dazu. Ganz schlicht wird die Sauce, wenn du nur Sojasauce, Zucker und Essig zu gleichen Teilen mischst. Ein Hauch Austernsauce gibt ihr mehr Tiefe. Eine andere Fassung rundet die Sauce zusätzlich mit Ume-Marmelade und Chuno-Sauce ab, einer dickflüssigen japanischen Würzsauce, die an Worcestersauce erinnert. Statt die Sauce selbst zu mischen, kannst du auch eine fertige Süß-sauer-Würzsauce nehmen. Wer nicht ausbacken möchte, brät das bestäubte Fleisch in wenig Öl in der Pfanne rundum an und lässt es danach mit aufgelegtem Deckel fertig garen. Eine besondere Spielart paniert das Fleisch mit Shiratamako, einem Klebreismehl, statt mit Stärke und gibt Shiratama-Klößchen und Mu-Err-Pilze dazu. Am besten gleich nach dem Schwenken auf den Tisch bringen, solange die Hülle des Fleisches noch knusprig ist.