Hambāgu

Zutaten

• 400 gHackfleischSchwein, Rind oder gemischt
• 300 gWeißkohlfein geschnitten, gesalzen und ausgedrückt
• 2ChinakohlBlätter; Strunk kurz blanchiert und fein gehackt als Gemüseanteil in der Masse (optional)
• 1Eierzum Binden der Masse
• 4 ELPankobindet Feuchtigkeit in der Masse
• 3 ELFrühlingszwiebelfein gehackt, in die Masse
• 1Zwiebelfein gehackt, zusätzlich zur Frühlingszwiebel (optional)
• 1 ELIngwergerieben, in die Masse
• Salzzum Entwässern des Kohls und zum Würzen
• Pfefferfür die Masse
• 1 ELPflanzenölzum Braten
• 2 ELSakezum Dämpfbraten bzw. für die Sauce
• 3 ELKetchupBasis der Pfannensauce
• 2 ELWorcestershiresaucefür die Sauce; alternativ japanische Chūnō-Sauce
• 10 gButterzum Abrunden der Sauce (optional)
• 2 ELRotweinessiglöst den Bratensatz für die Sauce (optional)
• Ponzuals leichte Alternative zur Tomatensauce (optional)
• 1 ELMehlzum dünnen Bestäuben der Buletten (optional)

Zubereitung

1. Den Kohl vorbereitenDen Weißkohl sehr fein schneiden, salzen, kurz ziehen lassen und die austretende Flüssigkeit kräftig ausdrücken. Wer stattdessen Chinakohl verwendet, blanchiert den Strunk kurz, hackt ihn fein und drückt ihn ebenfalls aus.
2. Die Fleischmasse knetenDas Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Ei, Panko, Frühlingszwiebel, geriebenem Ingwer und nach Wunsch der fein gehackten Zwiebel verkneten, bis die Masse zusammenhält und bindet.
3. Den Kohl untermischenDen vorbereiteten Kohl untermischen und gleichmäßig in der Masse verteilen.
4. Die Buletten formenDie Masse in vier Portionen teilen, zu Ovalen formen, zwischen den Handflächen hin und her werfen, um die Luft herauszuklopfen, und die Mitte leicht eindrücken. Wer mag, bestäubt die Buletten dünn mit Mehl.
5. Die Buletten anbratenDas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Buletten von beiden Seiten anbraten, bis sie Farbe genommen haben.
6. Mit Sake garen lassenMit 1 EL Sake ablöschen, den Deckel auflegen und die Buletten bei mittlerer bis milder Hitze durchgaren lassen, dann herausnehmen und warm stellen.
7. Die Sauce kochenDen Bratensatz nach Wunsch mit dem Rotweinessig lösen, Ketchup, Worcestershire-Sauce und 1 EL Sake zugeben, kurz einkochen lassen und die Sauce zum Schluss nach Belieben mit der Butter abrunden.
8. Anrichten und servierenDie Buletten mit der Sauce übergießen und mit gedämpftem Gemüse servieren.

Tipps und Varianten

Der Kohl muss nicht in die Masse: Angemacht passt er genauso gut als Beilagensalat neben die Buletten. Statt Weißkohl kann fein gehackter, blanchierter Chinakohlstrunk in die Masse, und etwas Currypulver gibt ihr eine andere Richtung. Leichter wird es in japanischer Ausführung ohne Tomatensauce: die Masse mit Sojasauce, Miso und Mirin würzen und die Buletten mit Ponzu sowie gedämpfter Möhre und Zuckerschoten servieren. Möchtest du eine sämigere Sauce, kochst du Ketchup, Worcestershire-Sauce, Brühe und Rotweinessig direkt mit den Buletten in der Pfanne auf. Abgekühlt sind die Buletten eine gute Bento-Einlage.