Hambāgu

Zutaten

• 400 gHackfleischSchwein, Rind oder gemischt
• 300 gWeißkohlfein geschnitten, gesalzen und ausgedrückt; in einer Quelle stattdessen als Beilagensalat
• 2ChinakohlBlätter; Strunk kurz blanchiert und fein gehackt als Gemüseanteil in der Masse (optional)
• 1Eierzum Binden der Masse
• 4 ELPaniermehl (Panko)bindet Feuchtigkeit in der Masse
• 3 ELFrühlingszwiebelfein gehackt, in die Masse
• 1Zwiebelfein gehackt, zusätzlich zur Frühlingszwiebel (optional)
• 1 ELIngwergerieben, in die Masse
• Salzzum Entwässern des Kohls und zum Würzen
• Pfefferfür die Masse
• 1 ELPflanzenölzum Braten
• 2 ELSakezum Dämpfbraten bzw. für die Sauce
• 3 ELTomatenketchupBasis der Pfannensauce
• 2 ELWorcestershiresaucefür die Sauce; alternativ japanische Chūnō-Sauce
• 10 gButterzum Abrunden der Sauce (optional)
• 2 ELRotweinessiglöst den Bratensatz für die Sauce (optional)
• Ponzuals leichte Alternative zur Tomatensauce (optional)
• 1 ELWeizenmehlzum dünnen Bestäuben der Buletten (optional)

Zubereitung

1. Den Weißkohl sehr fein schneiden, salzen, kurz ziehen lassen und die austretende Flüssigkeit kräftig ausdrücken. Wer stattdessen Chinakohl verwendet, blanchiert den Strunk kurz, hackt ihn fein und drückt ihn ebenfalls aus.
2. Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Ei, Panko, Frühlingszwiebel, geriebenem Ingwer und nach Wunsch der fein gehackten Zwiebel verkneten, bis die Masse zusammenhält und bindet.
3. Den vorbereiteten Kohl untermischen und gleichmäßig in der Masse verteilen.
4. Die Masse in vier Portionen teilen, zu Ovalen formen, zwischen den Handflächen hin und her werfen, um die Luft herauszuklopfen, und die Mitte leicht eindrücken. Wer mag, bestäubt die Buletten dünn mit Mehl.
5. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Buletten von beiden Seiten anbraten, bis sie Farbe genommen haben.
6. Mit 1 EL Sake ablöschen, den Deckel auflegen und die Buletten bei mittlerer bis milder Hitze durchgaren lassen, dann herausnehmen und warm stellen.
7. Den Bratensatz nach Wunsch mit dem Rotweinessig lösen, Ketchup, Worcestershire-Sauce und 1 EL Sake zugeben, kurz einkochen lassen und die Sauce zum Schluss nach Belieben mit der Butter abrunden.
8. Die Buletten mit der Sauce übergießen und mit gedämpftem Gemüse servieren.

Tipps und Varianten

Der Kohl muss nicht in die Masse: Er passt genauso gut als angemachter Beilagensalat aus Kohl und Kürbis neben das Gericht. Statt Weißkohl kann fein gehackter, blanchierter Chinakohlstrunk in die Masse, und etwas Currypulver gibt ihr eine andere Richtung. Leichter wird es in japanischer Ausführung ohne Tomatensauce: die Masse mit Sojasauce, Miso und Mirin würzen und die Buletten mit Ponzu sowie gedämpfter Möhre und Zuckerschoten servieren. Möchtest du eine sämigere Sauce, kochst du Ketchup, Worcestershire-Sauce, Brühe und Rotweinessig direkt mit den Buletten in der Pfanne auf. Abgekühlt sind die Buletten eine gute Bento-Einlage.