Ponzu
Dünne japanische Würzsauce aus Zitrussaft, Sojasauce, Essig und Dashi, säuerlich-salzig mit frischem Zitrusduft.
Ponzu bezeichnete ursprünglich eine Mischung aus Zitrussaft und Essig; heute meint man damit meist Ponzu-Shoyu, also diese Mischung zusammen mit Sojasauce, Mirin und einem Sud aus Kombu und Bonitoflocken. Als Zitrus dienen japanische Früchte wie Yuzu, Sudachi, Kabosu oder Daidai, die einen herberen, blumigeren Duft haben als Zitrone. Die Sauce ist dünnflüssig, deutlich sauer, salzig und rund im Umami, und ihr Duft verfliegt beim Erhitzen, weshalb man sie kalt als Dip, Dressing oder zum Beträufeln verwendet. Man bekommt sie im Asienladen, zunehmend auch im Asia-Regal grösserer Supermärkte und im Versand. Nach dem Öffnen gehört sie in den Kühlschrank, wo sie mit der Zeit an Frische verliert.
Ersatz:
Sojasauce mit etwa gleich viel Zitronen- oder Limettensaft, einem Schuss Reisessig und etwas Mirin kommt dem Geschmack nahe; ein wenig Orangen- oder Grapefruitsaft nähert den Duft japanischer Zitrusfrüchte an. Es fehlen die Tiefe des Dashi und das eigene Aroma von Yuzu oder Sudachi, die Mischung schmeckt flacher und spitzer sauer.