Katsuo No Carpaccio

Zutaten

• 120 gBonito (Katsuo), Sashimi-Qualitätals Block, trocken getupft, schräg in ca. 5 mm dünne Scheiben geschnitten; teils kurz angebraten (Tataki)
• 2 TLSojasaucefür die Sauce
• 1 ELOlivenölfür die Sauce
• 2 TLZitronealternativ Sudachi-Saft
• Pfefferschwarz, frisch gemahlen, zum Bestreuen
• 30 gSalatblätterBabyleaf, Mizuna oder Brunnenkresse; in die Mitte des Tellers
• 5 gIngwergerieben oder fein gehackt, in Sauce oder Marinade
• 50 gZwiebelgern rote Zwiebel; in dünne Scheiben, kurz gewässert
• 3Shiso-Blätterin feine Streifen
• 1Frühlingszwiebelfein geschnitten, zum Garnieren
• 3 ELPonzuBasis der asiatischen Sauce statt Sojasauce und Olivenöl (optional)
• ½ TLDoubanjiangfür die Ponzu-Sauce (optional)
• 2 ZehenKnoblauchfein gehackt in die Sauce oder in Scheiben in Öl goldbraun geröstet (optional)
• ½ TLWasabiin die Sojasauce-Olivenöl-Sauce (optional)
• 1 ELMayonnaisemit etwas Weißwein verrührt als Sauce (optional)

Zubereitung

1. Den Bonito aufschneidenDen Bonito-Block rundherum gut trocken tupfen und mit einem scharfen Messer schräg in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden.
2. Die Zwiebel vorbereitenDie Zwiebel, gern eine rote, in dünne Scheiben schneiden, kurz in kaltem Wasser wässern und anschließend gut abtropfen lassen.
3. Kräuter und Salat bereitstellenDie Shiso-Blätter in feine Streifen schneiden, die Frühlingszwiebel fein schneiden und die Salatblätter (Babyleaf, Mizuna oder Brunnenkresse) bereitstellen.
4. Die Sauce anrührenFür die Sauce Sojasauce, Olivenöl, Zitronensaft oder Sudachi-Saft und den geriebenen Ingwer verrühren und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Wer mag, gibt etwas Wasabi oder fein gehackten Knoblauch dazu.
5. Den Fisch optional marinierenWer den Fisch etwas aromatischer mag, legt die Bonito-Scheiben für 10 bis 20 Minuten in einen Teil der Sauce und wendet sie dabei einmal.
6. Fisch und Salat anrichtenDie Fischscheiben fächerförmig auf die Teller legen und die Salatblätter mit den Zwiebelscheiben in die Mitte setzen.
7. Beträufeln, bestreuen, servierenDie Sauce über den Fisch träufeln, alles mit Pfeffer, Shiso-Streifen und Frühlingszwiebel bestreuen und sofort servieren.

Tipps und Varianten

Statt Sojasauce und Olivenöl kannst du eine asiatische Sauce aus Ponzu, Doubanjiang und Ingwer anrühren, nach Belieben mit Knoblauch und Sesamöl. Ebenfalls gut: ein Dressing aus Balsamico, Sojasauce, Honig und Knoblauchöl, dazu goldbraun geröstete Knoblauchscheiben obendrauf. Für eine andere Richtung den Fisch vorab in Ingwer-Sojasauce mit körnigem Senf marinieren und mit Myoga und Sudachi garnieren, oder ihn mit einer Mayonnaise-Weißwein-Sauce auf gewürfelter Gurke, Tomate und Sellerie anrichten. Wer keinen ganz rohen Fisch mag, brät den Block vor dem Schneiden kurz an (Tataki). Beträufle die Teller erst kurz vor dem Essen, damit Salat und Kräuter knackig bleiben.