Chawanmushi

Zutaten

• 3Eiermöglichst ohne Schaum verquirlen und passieren
• 450 mlDashiBasisbrühe für die Eimasse; ersatzweise Shirodashi oder Instant-Brühe mit Wasser
• 2 TLHelle Sojasaucezum Würzen der Brühe, hält die Farbe hell
• 1 TLMirinfür die milde Süße der Brühe
• 1 TLSakezum Marinieren des Hähnchens bzw. für die Brühe
• ½ TLSalzin der Brühe vollständig auflösen
• 80 gHähnchenfleischKeule, Brust oder Filet, mundgerecht geschnitten
• 4Garnelengeschält und entdarmt
• 2ShiitakeStiel entfernen, in Scheiben oder Spalten; getrocknet vorher einweichen
• 4Kamabokodünne Scheiben als Einlage
• Mitsubakurz geschnitten, als Einlage und Garnitur
• 8Ginkgonüssevorgegart bzw. aus dem Glas

Zubereitung

1. Die Einlagen vorbereitenDas Hähnchenfleisch mundgerecht schneiden und mit Sake und Salz oder heller Sojasauce würzen. Die Garnelen schälen und entdarmen, die Shiitake vom Stiel befreien und in Scheiben oder Spalten schneiden, das Kamaboko in dünne Scheiben schneiden und den Mitsuba kurz schneiden. Getrocknete Shiitake vorher einweichen.
2. Die Brühe würzen und abkühlenDas Dashi mit heller Sojasauce, Mirin und Salz verrühren, bis sich das Salz vollständig gelöst hat, und die Brühe auf Körpertemperatur abkühlen lassen.
3. Eier mit Brühe mischenDie Eier verquirlen, ohne dass sich Schaum bildet, und mit der gewürzten Brühe mischen.
4. Die Eimasse passierenDie Eimasse durch ein Sieb passieren, damit Hagelschnüre und Eiweißreste zurückbleiben.
5. Tassen füllenHähnchen, Garnelen, Shiitake, Kamaboko und Ginkgonüsse auf die Tassen verteilen und die Eimasse vorsichtig bis etwa drei Viertel bis vier Fünftel der Höhe eingießen.
6. Bläschen entfernen und abdeckenBläschen an der Oberfläche abschöpfen oder mit einem Spießchen zerstechen, dann die Tassen mit Alufolie abdecken.
7. Den Eierstich dämpfenDie Tassen in den vorgeheizten Dämpfer stellen, kurz bei starker Hitze angaren und danach 10 bis 15 Minuten bei schwacher Hitze fertig garen. Den Deckel dabei mit einem Tuch umwickeln oder einen Spalt offen lassen, damit kein Kondenswasser tropft und die Temperatur nicht zu hoch steigt.
8. Die Garprobe machenMit einem Holzspießchen die Garprobe machen: Tritt klare Flüssigkeit aus und ist das Fleisch durch, ist der Stich fertig.
9. Garnieren und servierenDen Mitsuba auflegen, die Tassen zugedeckt kurz ruhen lassen und warm servieren.

Tipps und Varianten

Wer die Garnelen besonders zart mag, setzt sie erst nach der Hauptgarzeit auf die bereits gestockte Oberfläche und dämpft sie nur noch etwa drei Minuten mit. Das Dashi lässt sich kalt über Nacht mit Kombu und Katsuobushi ziehen oder heiß ansetzen; genauso gut funktioniert eine Fertigwürzbrühe, etwa Shirodashi mit Wasser oder eine Udon-Suppenbasis. Ohne Dämpfer stellt man die Tassen auf Küchenpapier oder ein Tuch in Pfanne oder Topf und gießt wenige Zentimeter Wasser an; ein zwischen Topf und Deckel geklemmtes Stäbchen hält die Hitze niedrig. In der Mikrowelle deckt man die Tasse locker mit Frischhaltefolie ab, gart drei Minuten bei 500 Watt und lässt sie in der Restwärme nachziehen. Als Garnitur passen neben Mitsuba auch Surimi-Krebsstäbchen und Frühlingszwiebel.