Ginkgonüsse
Der Samenkern des Ginkgobaums, geschält und gegart: jadegrün bis gelblich, weich-zäh im Biss, mild mit leicht bitterem Unterton.
Achtung: Ginkgonüsse enthalten ein Nervengift und dürfen nur gegart und in kleinen Mengen gegessen werden, für Erwachsene gelten etwa zehn Stück am Tag als Obergrenze, für Kinder deutlich weniger.
Ginkgonüsse sind keine Nüsse im botanischen Sinn, sondern die Samenkerne des Ginkgobaums, die unter einer harten, hellen Schale und einem dünnen braunen Häutchen stecken. Gegart werden sie leuchtend grün bis gelb und bekommen eine eigentümliche Konsistenz zwischen Esskastanie und festem Gelee, leicht stärkehaltig und etwas klebrig. Der Geschmack ist mild, buttrig und von einer feinen Bitterkeit durchzogen, die zum Reiz der Zutat gehört. In der japanischen Küche stehen sie vor allem im Herbst auf dem Tisch, in Eierstich, in Reis oder geröstet und gesalzen als Kleinigkeit. Im Asienladen gibt es sie meist geschält und vorgegart, vakuumverpackt oder in Dosen, im Herbst gelegentlich auch frisch in der Schale; auch der Versandhandel führt sie.
Ersatz:
Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil die Verbindung aus zähem Biss, Farbe und leiser Bitterkeit sonst nirgends vorkommt. Edamame bringen das Grün, Esskastanienstücke etwas von der stärkehaltigen Konsistenz, beide schmecken aber süsslicher und anders; meist ist es besser, die Ginkgonüsse einfach wegzulassen.