Oyakodon

Zutaten

• 150 gHähnchenschenkelfleischohne Haut, in mundgerechte Stücke geschnitten; alternativ Brust oder Filet
• 3Eiernur locker verquirlt, Eiweiß und Eigelb dürfen marmoriert bleiben
• 80 gZwiebelin dünne Scheiben
• 400 gReisheiß, auf zwei Donburi-Schalen verteilt
• 1 BundMitsubain 1–4 cm lange Stücke; ersatzweise glatte Petersilie
• 100 mlDashiGrundlage der Kochbrühe
• 2 ELSojasaucefür die Kochbrühe, etwas davon zum Vorwürzen des Fleischs
• 1½ ELMirinfür Süße und Glanz der Brühe
• 2 TLZuckerzum Abrunden der Kochbrühe
• 1 ELSakezum Vorwürzen des Fleischs oder in der Brühe (optional)
• 40 gShiitakeStiele entfernen, in Scheiben oder Röschen (optional)
• Norifein geschnitten zum Bestreuen, dazu nach Wunsch Shichimi (optional)

Zubereitung

1. Das Hähnchen vorbereitenDas Hähnchenschenkelfleisch in mundgerechte, eher flache Stücke schneiden und nach Wunsch mit etwas Sojasauce und Sake vorwürzen.
2. Gemüse und Pilze schneidenDie Zwiebel in dünne Scheiben hobeln, Mitsuba in ein bis vier Zentimeter lange Stücke schneiden und, falls verwendet, die Shiitake von den Stielen befreien und in Scheiben schneiden.
3. Die Eier locker verquirlenDie Eier nur locker verquirlen, sodass noch deutliche Eiweißstränge sichtbar bleiben – so wird die Oberfläche später marmoriert statt gleichmäßig gelb.
4. Die Würzbrühe aufkochenDashi mit Sojasauce, Mirin und Zucker in einer kleinen Pfanne oder Stielkasserolle aufkochen.
5. Hähnchen und Zwiebeln garenZwiebelscheiben und Hähnchenstücke flach in die Brühe legen, gegebenenfalls die Pilze zugeben und zugedeckt bei mittlerer bis kleiner Hitze zwei bis sechs Minuten garen, bis das Fleisch durch ist.
6. Das Ei einlaufen lassenDas verquirlte Ei von der Mitte aus spiralförmig über die sprudelnde Brühe gießen und das stockende Ei mit den Stäbchen behutsam zur Mitte schieben.
7. Mitsuba zugeben und nachziehenMitsuba aufstreuen, den Deckel auflegen, den Herd ausschalten und das Ei etwa 30 bis 60 Sekunden nachziehen lassen, bis es glänzend halbfest ist.
8. Auf Reis anrichten und servierenDen heißen Reis in zwei Donburi-Schalen füllen, die Ei-Hähnchen-Mischung samt Brühe daraufgleiten lassen, nach Wunsch mit fein geschnittenem Nori und Shichimi bestreuen und sofort servieren.

Tipps und Varianten

Für besonders weiche Textur das Ei in zwei Etappen zugeben: erst zwei Drittel bis drei Viertel, nach kurzem Anstocken den Rest für Glanz. Wer es genau mag, gart portionsweise in einer kleinen Pfanne oder einer speziellen Oyakodon-Pfanne. Statt Dashi und Sojasauce funktioniert auch Mentsuyu-Konzentrat mit Wasser, Sake und Mirin als Würzflüssigkeit. Im Dampfgarer dauert es länger als in der Pfanne: Fleisch, Zwiebel, Pilze und Würzflüssigkeit kommen in flache Schalen und dämpfen 25 Minuten, dann gießt du das verquirlte Ei darüber und dämpfst alles zweieinhalb bis drei Minuten weiter. Die Zwiebel kann ganz wegbleiben, und statt Schenkelfleisch geht auch Hähnchenbrustfilet (Sasami) ohne Sehne. Wer es saftig mag, serviert die Variante tsuyudaku mit reichlich Kochflüssigkeit über dem Reis – dann am besten gleich mit Löffel zur Schale reichen.