Doubanjiang
Scharfe, salzige Paste aus fermentierten Saubohnen und Chili aus der Sichuan-Küche, in Japan als Tōbanjan bekannt.
Doubanjiang ist eine fermentierte Würzpaste aus Saubohnen, getrockneten oder frischen Chilis, Salz und oft etwas Weizenmehl, die je nach Sorte Monate bis Jahre reift. Sie schmeckt kräftig salzig, scharf und tief würzig, mit einer leicht säuerlichen, fast fleischigen Note. Die Sorte aus Pixian ist dunkel rotbraun und grob, japanische Tōbanjan meist glatter und milder. Ihr volles Aroma entfaltet sie erst, wenn man sie kurz in Öl anbrät, bis das Öl sich rot färbt. Man bekommt sie im Asienladen, meist im Glas, oder im Versand, und angebrochen hält sie sich im Kühlschrank viele Monate.
Ersatz:
Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Dunkles Miso mit etwas Chiliöl oder Chiliflocken kommt der salzigen, fermentierten Tiefe am nächsten, ihm fehlt aber die säuerliche Bohnennote. Koreanisches Gochujang ist deutlich süsser und klebriger und verändert das Gericht spürbar.