Yakitori

Zutaten

• 700 gHähnchenfleischKeule oder Brust, ohne Knochen, in mundgerechte Würfel geschnitten
• 120 mlSojasauceBasis der Tare
• 60 mlMirinfür Glanz und Süße der Sauce
• 80 mlSakefür die Sauce, zum Abschluss auch über die Spieße gesprüht
• 15 gZuckerlässt die Glasur karamellisieren
• 150 gFrühlingszwiebelin etwa 4 cm lange Stücke, abwechselnd mit dem Fleisch aufgespießt
• 2 ZehenKnoblauchfein gehackt, für die Sauce
• 1 TLIngwergerieben, für die Marinade
• 1 ELSesamzum Bestreuen
• 2 ELPflanzenölzum Einpinseln und Braten
• Salzzum Abschmecken der Spieße
• 8Bambusspießevor dem Gebrauch 20 Minuten wässern
• 2 ELHonigalternative Süße in der Marinade (optional)
• 8ShiitakeStiele entfernt, auf eigenen Spießen gegrillt (optional)
• Shichimi Togarashiam Tisch zum Nachwürzen (optional)

Zubereitung

1. Die Bambusspieße 20 Minuten in Wasser einlegen, damit sie auf dem Grill nicht verbrennen.
2. Für die Tare Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker mit dem fein gehackten Knoblauch und dem geriebenen Ingwer aufkochen und etwa 8 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce leicht sirupartig ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
3. Das Hähnchenfleisch parieren und in gleichmäßige Würfel von etwa 2,5 cm schneiden. Wer mag, mariniert es 30 Minuten bis 1 Stunde in einem Teil der abgekühlten Sauce.
4. Die Frühlingszwiebeln in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Fleisch und Zwiebelstücke abwechselnd und dicht an dicht auf die Spieße stecken, ohne Lücken.
5. Die Spieße dünn mit Öl einpinseln und über starker Hitze grillen oder in einer heißen Pfanne braten, dabei mehrfach wenden.
6. Gegen Ende mehrmals mit der Tare bestreichen und weitergaren, bis die Glasur karamellisiert und das Fleisch durch ist — insgesamt 8 bis 10 Minuten.
7. Die fertigen Spieße mit Sake besprühen, leicht salzen und mit Sesamsamen bestreuen.
8. Sofort servieren, mit der restlichen Tare in einer kleinen Schale dazu. Shiitake ohne Stiele lassen sich auf eigenen Spießen mitgrillen.

Tipps und Varianten

Statt der Shoyu-Tare passt eine Miso-Marinade mit Yuzuschale, Sesam und Sesamöl, abgerundet mit Yuzuabrieb und etwas Saft — oder eine grüne Variante aus Basilikum, Petersilie, Pinienkernen, Olivenöl und geröstetem Knoblauch, dazu eine Zitronenspalte. Alternativ das Fleisch mehrere Stunden bis über Nacht in einer Marinade aus 2 EL Honig mit Limette bzw. Teriyakisauce einlegen. Ganz ohne Sauce, nur mit Öl und Salz gegrillt, isst man die Spieße mit Sojasauce und Wasabi. In der Heißluftfritteuse gelingen sie bei 200 °C in zweimal 4 Minuten, mit einer Saucenschicht dazwischen. Für ein größeres Fest lohnen zusätzliche Spieße mit Shiitake, Shishito und Wachteleiern; Shichimi Togarashi kommt auf den Tisch, damit jeder selbst nachwürzt. Die Tare hält gut gekühlt etwa drei Monate, es lohnt sich also, die doppelte Menge zu kochen.