Tsukune

Zutaten

• 400 gHähnchenhackfleischam besten aus Schenkelfleisch, salzen und kneten bis die Masse bindet
• 100 gZwiebelsehr fein gehackt oder gerieben und ausgedrückt, für Saftigkeit
• 1Lauchzwiebelfein gehackt, unter die Masse gemischt
• 1EierEiweiß bindet die Masse, das Eigelb wird roh zum Dippen gereicht
• 1 ELKartoffelstärkeBindemittel
• Salzzum Würzen und Binden der Masse
• 60 mlSojasauceBasis der Tare, ein kleiner Teil auch für die Fleischmasse
• 2 ELMirinfür Glanz und Süße der Tare
• 2 ELSakefür die Tare
• 2 ELZuckersüßt die Tare, lässt sie sirupartig einkochen
• 1 ELPflanzenölzum Braten, etwas auch für die Hände beim Formen
• 1 ELSesamin die Sauce gerührt (optional)
• 150 gDaikongerieben und mit Eigelb zu Kimi-oroshi verrührt (optional)
• 100 gMaitake-Pilzemitgebraten und mitglasiert (optional)
• 2Shiso-Blätterals Unterlage im Servierteller (optional)
• Sansho-Pfeffergemahlen darüberstäuben (optional)
• 1½ TLYuzufein abgerieben in die Fleischmasse (optional)
• Shichimi Togarashizum Bestreuen beim Servieren (optional)
• 1 TLIngwergerieben in die Sauce (optional)

Zubereitung

1. Zwiebeln fein hackenDie Zwiebel und die Lauchzwiebel sehr fein hacken; statt der Lauchzwiebel kannst du auch das Weiße einer Lauchstange nehmen. Wenn du die Zwiebel reibst, drücke sie danach gut aus, sonst wird die Masse zu weich.
2. Hackfleisch mit Salz knetenDas Hähnchenhackfleisch – am besten aus Schenkelfleisch – mit Salz in einer Schüssel kräftig kneten, bis es klebrig wird und deutlich bindet. Das ist die Grundlage dafür, dass die Bällchen später zusammenhalten.
3. Restliche Zutaten einarbeitenDas Ei trennen und das Eigelb beiseitestellen. Zwiebel, Lauchzwiebel, Eiweiß, Kartoffelstärke und einen kleinen Schuss Sojasauce untermischen und weiterkneten. Wer mag, reibt etwas Yuzuschale hinein, ersatzweise Zitronenschale.
4. Bällchen formen und kühlenDie Masse portionieren und mit leicht geölten oder feuchten Händen zu Bällchen oder länglichen Röllchen formen. Die geformten Stücke 30 Minuten kalt stellen, damit sie fest werden.
5. Die Tare einköchelnFür die Tare Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze sirupartig einköcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und nach Belieben geriebenen Ingwer und Sesam in die noch warme Tare rühren.
6. Tsukune rundum bratenPflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tsukune bei mittlerer Hitze rundum braten, bis sie außen gebräunt und innen durchgegart sind, etwa 10 bis 12 Minuten. Maitake-Pilze können dabei mitgebraten werden.
7. In der Tare glasierenDas überschüssige Fett abgießen, die Tare in die Pfanne geben und die Tsukune darin schwenken oder wiederholt eintauchen, bis sie glänzend überzogen sind.
8. Anrichten und servierenAuf Shiso-Blättern anrichten, mit Shichimi Togarashi oder gemahlenem Sansho-Pfeffer bestäuben und servieren. Das rohe Eigelb kommt als Dip dazu, pur oder mit geriebenem Daikon zu Kimi-oroshi verrührt.

Tipps und Varianten

Eine besonders lockere Fassung arbeitet mit mehr geriebener, gut ausgedrückter Zwiebel und pochiert die Bällchen zuerst in Wasser, bevor sie mit den Maitake-Pilzen in der Pfanne Farbe bekommen. In der Yakitori-Art werden längliche Röllchen in Klebreismehl gewendet, gedämpft, auf Spieße gesteckt und über hoher Hitze gegrillt; dabei tauchst du sie alle zwei Minuten in die Tare. Die Schnellversion gart die Bällchen mit der Sauce übergossen 5 Minuten bei 600 Watt in der Mikrowelle. Schenkelfleisch mit Haut oder etwas Hühnerfett macht die Masse saftiger als mageres Brustfleisch. Eine westliche Anpassung ersetzt den Sake durch Cidre und gibt geriebenen Ingwer dazu. In Japan süßt man die Tare mit grobkörnigem Zarame-Zucker; sie lässt sich mehrere Tage im Voraus ansetzen. Zum Servieren passt Zitrone zum Darüberpressen.