Tsukune

Zutaten

• 400 gHähnchenhackfleischam besten aus Schenkelfleisch, salzen und kneten bis die Masse bindet
• 100 gZwiebelsehr fein gehackt oder gerieben und ausgedrückt, für Saftigkeit
• 1Lauchzwiebel oder Lauchweißfein gehackt, unter die Masse gemischt
• 1EierEiweiß bindet die Masse, das Eigelb wird roh zum Dippen gereicht
• 1 ELSpeisestärke, Mehl oder PankoBindemittel; je nach Quelle Weizenmehl, Kartoffelstärke, Klebreismehl oder Panko (bis 40 g)
• Salzzum Würzen und Binden der Masse
• 60 mlSojasauceBasis der Tare, ein kleiner Teil auch für die Fleischmasse
• 2 ELMirinfür Glanz und Süße der Tare
• 2 ELSakefür die Tare
• 2 ELZuckersüßt die Tare, lässt sie sirupartig einkochen
• 1 ELPflanzenölzum Braten, etwas auch für die Hände beim Formen
• 1 ELSesamin die Sauce gerührt (optional)
• 150 gDaikongerieben und mit Eigelb zu Kimi-oroshi verrührt (optional)
• 100 gMaitake-Pilzemitgebraten und mitglasiert (optional)
• 2Shiso-Blätterals Unterlage im Servierteller (optional)
• Sansho-Pfeffergemahlen darüberstäuben (optional)
• 1½ TLYuzu- oder Zitronenschalefein abgerieben in die Fleischmasse (optional)
• Shichimi Togarashizum Bestreuen beim Servieren (optional)
• 1 TLIngwergerieben in die Sauce (optional)

Zubereitung

1. Zwiebel und Lauchzwiebel bzw. Lauchweiß sehr fein hacken. Wenn du die Zwiebel reibst, drücke sie danach gut aus, sonst wird die Masse zu weich.
2. Das Hähnchenhackfleisch – am besten aus Schenkelfleisch – mit Salz in einer Schüssel kräftig kneten, bis es klebrig wird und deutlich bindet. Das ist die Grundlage dafür, dass die Bällchen später zusammenhalten.
3. Zwiebel, Lauchzwiebel bzw. Lauchweiß, Eiweiß (das Eigelb beiseitestellen), Speisestärke, Mehl oder Panko sowie einen kleinen Schuss Sojasauce untermischen und weiterkneten. Wer mag, reibt etwas Yuzu- oder Zitronenschale hinein.
4. Die Masse portionieren und mit leicht geölten oder feuchten Händen zu Bällchen oder länglichen Röllchen formen. Die geformten Stücke 30 Minuten kalt stellen, damit sie fest werden.
5. Für die Tare Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze sirupartig einköcheln lassen. Nach Belieben geriebenen Ingwer und gemahlenen Sesam einrühren.
6. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tsukune bei mittlerer Hitze rundum braten, bis sie außen gebräunt und innen durchgegart sind, etwa 10 bis 12 Minuten. Maitake-Pilze können dabei mitgebraten werden.
7. Das überschüssige Fett abgießen, die Tare in die Pfanne geben und die Tsukune darin schwenken oder wiederholt eintauchen, bis sie glänzend überzogen sind.
8. Auf Shiso-Blättern anrichten, mit Shichimi Togarashi oder gemahlenem Sansho-Pfeffer bestäuben und mit Zitrone servieren. Das rohe Eigelb kommt als Dip dazu, pur oder mit geriebenem Daikon zu Kimi-oroshi verrührt.

Tipps und Varianten

Es gibt viele Wege zum Garen: Für besonders locker-saftige Bällchen nimmst du viel geriebene Zwiebel, pochierst die Tsukune zuerst in Wasser und brätst sie dann mit Maitake an, bevor du glasierst. In Yakitori-Art wendest du längliche Röllchen in Klebreismehl, dämpfst sie, steckst sie auf Spieße und grillst sie über hoher Hitze, dabei alle zwei Minuten in die Tare tauchen. Und wenn es schnell gehen muss: Bällchen mit der Sauce übergießen und 5 Minuten bei 600 W in der Mikrowelle garen. Schenkelfleisch mit Haut oder etwas Hühnerfett macht die Masse saftiger als mageres Brustfleisch; in einer westlichen Anpassung ersetzt Cidre den Sake, dazu geriebener Ingwer. Die Tare kannst du mehrere Tage im Voraus ansetzen – in Japan mit grobkörnigem Zarame-Zucker.