Yuzu
Japanische Zitrusfrucht, etwa mandarinengross, mit dicker, unebener Schale. Saft und Schale schmecken sauer und stark duftend, zwischen Zitrone, Grapefruit und Mandarine.
Yuzu ist eine Zitrusfrucht aus Ostasien mit dicker, höckeriger, gelber oder grüner Schale, wenig Fruchtfleisch und vielen Kernen. Verwendet werden vor allem Saft und Schale, kaum das Fruchtfleisch. Der Saft ist kräftig sauer, das eigentliche Merkmal ist aber der blumige, herb-frische Duft der Schale, der schon in kleinen Mengen ein Gericht prägt und beim Kochen schnell verfliegt, weshalb man Yuzu meist erst zum Schluss oder roh zugibt. Frische Früchte sind in Europa selten und teuer und tauchen im Winter vereinzelt im Feinkosthandel oder im Versand auf. Gut erhältlich ist Yuzusaft in Flaschen im Asienladen, oft mit Salz versetzt, was man beim Würzen berücksichtigen sollte; dazu gibt es Yuzu-Kosho, eine Paste aus Schale, Chili und Salz.
Ersatz:
Eine Mischung aus Zitronen- oder Limettensaft mit etwas Grapefruitsaft und abgeriebener Mandarinen- oder Orangenschale kommt der Säure nahe. Der blumige Duft, der Yuzu ausmacht, fehlt dabei; das Gericht schmeckt dann sauer-frisch, aber gewöhnlicher. Wo Yuzu die Hauptrolle spielt, etwa in einer Ponzu oder einem Dessert, lohnt sich gekaufter Yuzusaft mehr als jeder Ersatz.