Maitake-Pilze
Japanischer Zuchtpilz, der in dichten, rüschenartigen Büscheln wächst, mit festem, leicht faserigem Biss und kräftig würzigem Aroma.
Maitake, auf Deutsch Klapperschwamm und im Englischen auch Hen of the Woods genannt, ist ein Pilz, der als großes Büschel aus vielen fächerförmigen, gräulich-braunen Hüten wächst. Er wird nicht geschnitten, sondern in kleine Büschel zerzupft. Sein Geschmack ist erdig und würzig, deutlich intensiver als der von Champignons, mit einer leicht pfeffrigen Note. Beim scharfen Anbraten werden die dünnen Ränder knusprig, während der Strunk fest und saftig bleibt, und gerade dieser Gegensatz macht ihn für Pfannengerichte, Tempura und Suppen wertvoll. Frisch oder tiefgekühlt findet man ihn im Asienladen, gelegentlich auch in gut sortierten Supermärkten und bei Marktständen mit Zuchtpilzen, getrocknet im Versand.
Ersatz:
Austernpilze kommen in Struktur und Verhalten in der Pfanne am nächsten, werden ebenfalls an den Rändern knusprig, schmecken aber milder; ein paar Shiitake dazu gleichen das fehlende Aroma teilweise aus.