Kansai (Osaka, Kyoto)
Ehōmaki
Dicke Sushirolle mit geschmorten Pilzen, Omelett und Gurke – am Stück gegessen
60 Min.·4 Personen
Gegrillter Aal (Unagi Kabayaki)
Aufgeschnittener Süßwasseraal, über Glut gegrillt und mehrfach mit einer süßen Soja-Mirin-Sauce glasiert — weich, fettreich, süß-salzig.
Unagi Kabayaki ist Süßwasseraal, der entgrätet, flach aufgeschnitten, auf Spieße gezogen und gegrillt wird, wobei man ihn immer wieder mit Tare bestreicht, einer eingekochten Sauce aus Sojasauce, Mirin, Zucker und Sake; im Osten Japans wird er zwischendurch zusätzlich gedämpft und dadurch noch zarter. Das Fleisch ist sehr fettreich, weich und fast schmelzend, die Oberfläche leicht karamellisiert und lackartig glänzend, der Geschmack süß, salzig und rauchig zugleich. Weil der Aal schon fertig gegart ist, wird er nur noch erwärmt, am besten kurz unter dem Grill oder im Ofen, damit die Glasur wieder Glanz bekommt, ohne dass das Fleisch austrocknet. Man bekommt ihn im Asienladen tiefgekühlt und vakuumverpackt, meist mit einem Beutel Sauce, sowie im Versand.
Ersatz:
Geräucherter Aal aus dem Fischhandel kommt in Fett und Textur am nächsten, wenn man ihn mit selbst eingekochter Tare aus Sojasauce, Mirin und Zucker bestreicht und kurz unter dem Grill glasiert; er schmeckt aber deutlich nach Rauch und ist fester, das zarte, süß gegrillte Original trifft er nicht ganz.
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