Japan
Mazezushi
Warmer Sushireis mit Salzlachs, Shiso, Takuan und Rührei, locker vermischt
50 Min.·4 Personen
Takuan (eingelegter Rettich)
In Salz und Reiskleie oder süss-salziger Lake eingelegter Daikon-Rettich, meist leuchtend gelb, knackig, süsslich-salzig.
Takuan ist eingelegter Daikon, ein langer, milder weisser Rettich. Traditionell wird er getrocknet und dann in Salz und Reiskleie fermentiert, heute oft auch schneller in süss-salziger Lake eingelegt und mit Kurkuma oder anderen Farbstoffen gelb gefärbt. Er ist fest und knackig, schmeckt süsslich, salzig und leicht säuerlich und riecht, besonders in traditioneller Herstellung, deutlich nach Gärung. Gerade dieser Biss und die Süsse machen ihn als Beilage zu Reis und als Füllung für Sushi-Rollen wertvoll. Man bekommt ihn im Asienladen, ganz oder in Streifen vakuumverpackt im Kühlregal oder bei den Konserven, sowie im Versand.
Ersatz:
Koreanischer Danmuji ist im Grunde dasselbe, ein gelb eingelegter süsser Rettich, und lässt sich direkt austauschen. Selbst eingelegter Daikon oder weisser Rettich in Essig, Zucker, Salz und einer Prise Kurkuma trifft Biss, Süsse und Farbe, nicht aber den tieferen, gärigen Geschmack der Reiskleie-Fermentation.
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