Japan
Hanbagu
Saftige Hackfleischlaibchen auf Shiso mit Ketchup-Worcestershire-Sauce
40 Min.·4 Personen
Okara
Der feuchte, krümelige Rückstand, der bei der Herstellung von Sojamilch und Tofu übrig bleibt. Mild, leicht nussig, mit faseriger Textur.
Okara ist das, was von eingeweichten, gemahlenen Sojabohnen zurückbleibt, wenn die Sojamilch abgepresst wurde, also die Faser- und Schalenanteile mit einem Rest Eiweiss und Fett. Frisch ist es weiss bis cremefarben, feucht und krümelig wie feiner Quark oder nasses Paniermehl, und schmeckt sehr zurückhaltend nach Soja und leicht nussig. Weil es kaum Eigengeschmack hat, nimmt es Brühe, Sojasauce und Fett gut auf, und seine lockere, saftige Krümelstruktur ist in Gerichten wie dem japanischen Unohana der eigentliche Punkt. Frisches Okara bekommt man gelegentlich in Asienläden mit Kühltheke oder direkt bei kleinen Tofuherstellern, oft für wenig Geld; getrocknetes Okara-Pulver gibt es im Reformhaus, im Bioladen und im Versand. Wer selbst Sojamilch macht, hat es ohnehin übrig.
Ersatz:
Am nächsten kommt getrocknetes Okara-Pulver, das man mit Wasser oder Brühe wieder anfeuchtet; es wird etwas trockener und feiner als frisches. Einen echten Ersatz aus anderen Zutaten gibt es nicht: Zerkrümelter fester Tofu wird cremiger und weicher und hat nicht die lockere, faserige Krume, die Okara ausmacht.
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