Hanbagu

Zutaten

• 350 gHackfleischRind und Schwein gemischt
• 130 gZwiebelfein gehackt
• 1Eierzum Binden der Masse
• 20 gPankofür die Fleischmasse
• 30 mlMilchMenge nach Feuchtigkeit der Masse anpassen
• 1 PriseSalzzum Würzen der Masse
• 1 PrisePfefferzum Würzen der Masse
• 2 ELPflanzenölzum Braten
• 100 mlKetchupfür die Sauce
• 3 ELWorcestershiresaucefür die Sauce
• 4Shiso-Blätterals Unterlage oder Garnitur
• 240 gOkaramit der Zwiebel angebraten, streckt das Fleisch (optional)
• 60 gKarottefein gehackt, kurz blanchiert (optional)
• 60 gKlettenwurzel (Gobo)fein gehackt, kurz blanchiert (optional)
• 170 gLotuswurzelgerieben, in die Masse (optional)
• 200 mlSakezum Dämpfen in der Pfanne (optional)
• 1 PriseMuskatnussgerieben, in die Masse (optional)
• Ponzuals leichte Alternative zur Ketchupsauce (optional)

Zubereitung

1. Gemüse vorbereitenDie Zwiebel fein hacken. Wer Karotte und Klettenwurzel mitnimmt, hackt sie ebenfalls fein und blanchiert sie kurz in kochendem Wasser; Lotuswurzel wird fein gerieben. Für die Variante mit Okara die Zwiebel in etwas Pflanzenöl glasig anbraten, das Okara einige Minuten mitbraten und alles abkühlen lassen.
2. Hackfleisch kräftig knetenDas Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit den Händen kräftig kneten, bis es zäh wird und zusammenhält.
3. Die Hackmasse anmachenZwiebel und das übrige Gemüse, Panko, Ei, Salz und Pfeffer zugeben, nach Belieben auch etwas frisch geriebene Muskatnuss. Die Milch nach und nach einarbeiten und alles gründlich vermengen, bis die Masse geschmeidig und gut formbar ist, aber nicht nass wirkt.
4. Laibchen formenDie Masse in vier gleich große Portionen teilen und mit leicht geölten Händen zu flachen, ovalen Laibchen formen.
5. Laibchen scharf anbratenDas Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Laibchen von jeder Seite etwa 2 bis 3 Minuten anbraten, bis sie schön gebräunt sind.
6. Zugedeckt gar dämpfenDen Deckel auflegen, die Hitze auf mittlere bis schwache Stufe reduzieren und die Laibchen etwa 8 bis 10 Minuten gar dämpfen. Wer mag, gießt vor dem Zudecken Sake an. Sie sind fertig, wenn beim Einstechen klarer Saft austritt.
7. Sauce in der Pfanne rührenDie Laibchen herausnehmen und warm halten. Ketchup und Worcestershiresauce in die Pfanne geben, mit dem Bratsaft verrühren und kurz erwärmen, bis die Sauce leicht blubbert.
8. Auf Shiso anrichtenDie Shiso-Blätter auf die Teller legen, je ein Laibchen daraufsetzen und die warme Sauce darübergeben.

Tipps und Varianten

Mit Okara, Karotte und Klettenwurzel wird die Masse lockerer und gemüsiger, dazu passt körniger Senf. Für eine leichtere Version kommen geriebene Lotuswurzel, Shiitake und Sojasauce in die Masse, gebunden mit Kartoffelstärke; serviert wird mit geriebener Yamswurzel, Kressesprossen, Lauchstreifen, etwas Umeboshi-Paste und Ponzu statt der Ketchup-Worcestershire-Sauce. Würziger wird es, wenn getrockneter Thymian, Muskatnuss und Rosmarin in die Masse kommen, die Laibchen mit einem Lorbeerblatt in Sake gedämpft werden (Lorbeer vor dem Servieren entfernen) und die Sauce mit Rotwein zubereitet wird. Beim Servieren die Ketchup-Worcestershire-Sauce erst kurz vorher über die Laibchen geben, dann bleibt das Shiso-Blatt frisch und aromatisch.