Lotuswurzel
Das verdickte Wurzelstück der Lotuspflanze, von Luftkanälen durchzogen, die jeder Scheibe ein Blütenmuster geben. Knackig, mild und leicht süsslich.
Lotuswurzel ist eigentlich der Wurzelstock der Lotuspflanze, der in wurstartigen, aneinandergereihten Gliedern im Schlamm von Teichen wächst und im Inneren von mehreren Luftkanälen durchzogen ist. Sie schmeckt mild, leicht süsslich und ein wenig stärkehaltig. Entscheidend ist die Textur: Kurz gegart bleibt sie knackig wie roher Apfel, lange geschmort wird sie weicher und leicht klebrig. Geschält und angeschnitten läuft sie schnell grau an, deshalb legt man die Scheiben bis zur Verwendung in Wasser mit einem Schuss Essig. Frisch bekommt man sie im Asienladen, am besten feste, unverletzte Stücke mit geschlossenen Enden, ausserdem vorgegart in Lake vakuumverpackt oder in Scheiben tiefgekühlt.
Ersatz:
Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil weder das Lochmuster noch der leicht stärkige Geschmack anderswo vorkommen. Wo es nur um den Biss geht, liefern Wasserkastanien aus der Dose oder Yambohne eine ähnliche Knackigkeit, sind aber saftiger und süsser und werden beim langen Schmoren nicht klebrig.