Gebratener Schweinebauch (Chashu)
Schweinebauch, zur Rolle gebunden und langsam in Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker geschmort, dann in dünne Scheiben geschnitten: zart, salzig-süss, mit weichem Fettrand.
Chashu ist die japanische Form des kantonesischen Char Siu, unterscheidet sich aber deutlich davon: Statt glasiert und im Ofen gebraten wird der Schweinebauch, seltener die Schulter, gerollt, gebunden und über Stunden in einem süss-salzigen Sud aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker geschmort. Das Fleisch wird dabei so weich, dass es sich fast mit Stäbchen teilen lässt, und das Fett schmilzt beinahe auf der Zunge. Die Scheiben werden kalt oder lauwarm auf Ramen, Reis oder in Bento gelegt, oft kurz vor dem Servieren angeflämmt oder angebraten, damit der Rand karamellisiert. Fertig geschnitten findet man es gelegentlich vakuumverpackt oder tiefgekühlt im Asienladen, meist aber bereitet man es selbst aus Schweinebauch vom Metzger zu. Der Schmorsud wird danach gern weiterverwendet, etwa zum Einlegen von Eiern oder als Würze für die Suppe.
Ersatz:
Kantonesisches Char Siu aus dem Asienladen oder vom chinesischen Grill lässt sich verwenden, ist aber gebraten statt geschmort, fester, süsser, rot gefärbt und hat einen anderen Würzton, etwa durch Fünf-Gewürze-Pulver. Ein ähnliches Ergebnis wie das Original erreicht man nur, indem man Schweinebauch selbst langsam in Sojasauce, Mirin und Zucker schmort.