Kansai (Osaka, Kyoto)
Ehōmaki
Dicke Sushirolle mit geschmorten Pilzen, Omelett und Gurke – am Stück gegessen
60 Min.·4 Personen
Kanpyō (getrocknete Kürbisstreifen)
Getrocknete, bandartige Streifen aus dem Fruchtfleisch des Flaschenkürbisses, die vor dem Gebrauch eingeweicht und gekocht werden: geschmacksneutral, weich und leicht zäh.
Kanpyō sind dünn geschälte Streifen aus dem Fruchtfleisch des Flaschenkürbisses, die an der Luft getrocknet werden und dabei hell, schmal und fest wie Bast werden. Trocken sind sie hart und ungeniessbar; man reibt sie mit Salz ab, spült sie, weicht sie ein und kocht sie, bis sie weich und durchscheinend sind. Ihr Eigengeschmack ist sehr zurückhaltend, sie nehmen aber eine Würzbrühe gut auf, meist aus Dashi, Sojasauce, Zucker und Mirin, und behalten dabei einen angenehm zähen Biss. Gekocht und gewürzt kommen sie vor allem als Füllung in dicke Sushirollen, ausserdem dienen die Streifen zum Zusammenbinden von Päckchen aus Tofuhaut oder Kohlblättern. Man bekommt Kanpyō getrocknet in kleinen Beuteln im Asienladen mit japanischem Sortiment oder im Versand; fertig gewürzt gibt es sie gelegentlich auch in Dosen oder vakuumverpackt.
Ersatz:
Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht, weil kaum etwas anderes diesen zähen, bandartigen Biss bei so neutralem Geschmack hat. In Sushirollen kann man auf dieselbe Weise geschmorte Shiitake-Streifen nehmen; die Füllung wird dann erdiger und weicher. Zum Zusammenbinden taugen blanchierte Schnittlauchhalme oder Lauchstreifen, die aber nach Zwiebel schmecken und nicht so reissfest sind.
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