Japan
Unagi Maki
Sushirollen mit gegrilltem Aal, Avocado und Gurke, glasiert mit Unagi-Sauce
60 Min.·4 Personen
Unagi-Sauce
Dickflüssige, süss-salzige Glasur aus eingekochter Sojasauce, Mirin und Zucker, ursprünglich für gegrillten Aal.
Unagi-Sauce ist eine japanische Tare, also eine eingekochte Würzsauce aus Sojasauce, Mirin, Zucker und oft Sake, die traditionell auf gegrillten Aal gestrichen wird. Fertige Saucen enthalten meist keinen Aal, nur hausgemachte Fassungen bekommen manchmal durch Aalköpfe oder -gräten mehr Tiefe. Sie schmeckt kräftig süss und salzig mit einer dunklen, leicht karamelligen Note und ist sirupartig dick. Über der Glut oder unter dem Grill karamellisiert sie zu einem glänzenden Überzug, und genau dafür wird sie verwendet: als Glasur auf Gegrilltem und als Würze über Reis oder Sushi, nicht als Kochflüssigkeit. Man bekommt sie in Flaschen im Asienladen oder im Versand, gelegentlich auch im Asienregal grösserer Supermärkte.
Ersatz:
Sie lässt sich leicht selbst herstellen, indem man Sojasauce, Mirin und Zucker zu gleichen Teilen, nach Belieben mit einem Schuss Sake, einkocht, bis die Sauce sirupartig wird; das ergibt im Wesentlichen dasselbe. Teriyaki-Sauce aus der Flasche kommt nahe, ist aber meist dünner, weniger süss und oft mit Ingwer oder Knoblauch gewürzt, sodass die Glasur weniger dick und glänzend wird.
Kommt vor in · 2 Rezepte
Kansai (Osaka, Kyoto)
Unagi no Oshizushi
Gepresstes Sushi aus Osaka mit gegrilltem Aal, Ei und Myōga
45 Min.·2 Personen