Unagi no Oshizushi

Zutaten

• 1Aalfertig gegrilltes Filet, in formgerechte Stücke oder ca. 1 cm breite Streifen geschnitten
• 400 gSushireisnoch warm mit der Essigmischung vermengen
• 3 ELReisessigfertig gemischt oder aus Reisessig, Zucker und Salz selbst angerührt
• 1½ ELZuckerfür den Sushi-Essig, eine Prise zusätzlich für das Omelett
• 1 TLSalzfür den Sushi-Essig, eine Prise zusätzlich für das Omelett
• 1Eierzu einem dünnen Omelett gebacken und in feine Streifen geschnitten
• 3Myogalängs halbiert, in dünne Scheiben geschnitten und kurz gedämpft-gekocht (optional)
• 1 ELSakezum kurzen Kochen des Myōga
• 1 ELSojasaucezum Kochen des Myōga, ebenso Grundlage der Aal-Sauce
• 1 ELMirinzum Kochen des Myōga und für die Aal-Sauce
• 1 ELUnagi-Saucezum Beträufeln vor dem Servieren; aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker eingekocht
• Frühlingszwiebelfein geschnitten, als Auflage (optional)
• 1 TLIngwergerieben, nach Belieben (optional)
• ½ TLSesamgeröstet, zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

1. Den Sushireis kochen und noch warm mit dem Sushi-Essig (oder mit Reisessig, Zucker und Salz) vermengen, bis die Körner glänzen; anschließend auf Zimmertemperatur auskühlen lassen.
2. Den gegrillten Aal auf die Länge der Form zuschneiden oder in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.
3. Das Ei mit je einer Prise Zucker und Salz verquirlen, in der Pfanne zu einem dünnen Omelett backen, abkühlen lassen und in feine Streifen schneiden.
4. Den Myōga längs halbieren, in dünne Scheiben schneiden und mit Sake, Sojasauce und Mirin kurz aufkochen; danach abtropfen lassen und leicht ausdrücken.
5. Die Oshibako-Form – ersatzweise eine rechteckige Vorratsdose – mit Frischhaltefolie oder Backpapier auslegen, damit der Reis nicht kleben bleibt.
6. Eine Lage Reis einfüllen und glatt drücken, den Myōga darauf verteilen, nochmals Reis einfüllen und darauf Aal, Eistreifen und die feinen Frühlingszwiebeln legen.
7. Die Folie über den Belag schlagen, den Deckel auflegen und gleichmäßig fest nach unten pressen.
8. Den Block an der Folie aus der Form heben und mit einem scharfen, angefeuchteten Messer in mundgerechte Stücke schneiden.
9. Vor dem Servieren mit der Aal-Sauce beträufeln.

Tipps und Varianten

Der Aufbau lässt sich drehen: Legt man den Aal mit der Haut nach oben ganz unten in die Form und füllt nur Reis darüber, wird der Block gestürzt serviert; ebenso gut kommt der Reis als Boden und Aal mit Ei erst als oberste Auflage. Statt Aal funktionieren roher Fisch und andere Auflagen – Garnelen, Jakobsmuscheln, Thunfisch, Lachs, Avocado, Rettich, Tobiko –, und anstelle des dünnen Omeletts kann man Tamagoyaki verwenden; für die Lachsvariante den Fisch mit eingekochter Teriyaki-Glasur und scharfer Mayonnaise-Sauce belegen und zum Schluss kurz abflämmen. Die Aal-Sauce lässt sich selbst ansetzen: Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker etwa 20 Minuten einkochen und mit angerührter Stärke binden. Zum Servieren die geschnittenen Stücke versetzt zu einem Schachbrettmuster zusammenlegen und geriebenen Ingwer, gerösteten Sesam oder – statt der Aal-Sauce – Wasabi und Sojasauce dazu reichen.