Kansai (Osaka, Kyoto)
Ehōmaki
Dicke Sushirolle mit geschmorten Pilzen, Omelett und Gurke – am Stück gegessen
60 Min.·4 Personen
Getrocknete Shiitake
Getrocknete Shiitake-Pilze, die vor dem Kochen eingeweicht werden und dann deutlich würziger schmecken als frische.
Achtung: Shiitake sollten gut durchgegart werden, da roh oder nur kurz erhitzt gegessene Pilze bei manchen Menschen einen juckenden Hautausschlag auslösen können.
Getrocknete Shiitake bekommt man in jedem Asienladen, oft auch im Bioladen, Reformhaus oder gut sortierten Supermarkt, und im Versand; dicke Hüte mit rissiger Oberfläche gelten als die besten. Man weicht sie einige Stunden in kaltem Wasser ein, schneidet die zähen Stiele ab und verwendet das Einweichwasser als würzige Brühe mit.
Ersatz:
Frische Shiitake geben die Textur, aber kaum das tiefe, rauchig-würzige Aroma, und liefern kein Einweichwasser. Getrocknete Steinpilze kommen in der Würzkraft nahe, schmecken aber deutlich europäischer und erdiger.
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